¿UN MOZZARELLA DE BÚFALO DE 70 DÍAS AÚN ES COMESTIBLE? DEPENDE DEL MÉTODO DE MADURACION.
En el pasado, la mozzarella de búfalo se conservaba en pasta caciocavallo. Intentamos revivir esa técnica solo para ver qué evolución habrían tenido que madurar dos quesos junto con un grado de humedad muy diferente. El resultado es muy interesante de hecho.
Roberto Rubino
A menudo tenemos un enfoque ligeramente preestablecido para la maduración de los quesos: los quesos blandos y frescos se consumen de inmediato, los más duros se prueban mejor después de una larga maduración. No hay término medio: la mozzarella y la ricota deben ser del día; los suaves, la crescenza, el stracchino, la robiola, como máximo una docena de días de maduración, mientras que para otros quesos podemos sugerir de años de maduración; sin establecer cuál podría ser el mejor momento. Como mencioné en un artículo anterior (La mozzarella deve essere di giornata. Ma siamo sicuri?), durante la cuarentena por el Covid, accidentalmente tuve la oportunidad de verificar que el sabor de la mozzarella de búfalo aumentaba con el paso de los días porque, por precaución, había comprado una cantidad excesiva. Mientras trataba de entender las razones, espontáneamente pensé: ¡por qué no! De hecho, todos los quesos mejoran con cada día que pasa, porque la flora microbiana entra en acción y comienza el proceso de lipólisis y proteólisis. Y luego, reflexionando, históricamente la mozzarella no se podía consumir en el día, porque el transporte ciertamente no era lo que es ahora. Por el contrario, recordé haber tenido un par de libros antiguos del 1800 que decían que la mozzarella, inmediatamente después de la producción, se puso en salmuera durante un par de días, luego se envolvió en pasta caciocavallo y finalmente se envió a los clientes. Inicialmente no pensé mucho en el hecho de que la mozzarella estaba cubierta con pasta caciocavallo, también porque la manteca todavía se hace de esta manera: la mantequilla se envuelve en pasta de caciocavallo y se puede guardar durante un año. Para mí no era nada nuevo. Sin embargo, envié la página del libro a Alessandro Costanzo (www.mozzarellacostanzo.com), el productor de esos quesos de mozzarella y a Carlo Fiori, dueño de los quesos Guffanti (www.guffantiformaggi.com), quien inmediatamente aceptaron la idea de ensayar este antiguo método de preservar la mozzarella de búfalo. Dicho esto, a fines de abril la lechería Costanzo se puso a trabajar y, todos juntos, después de degustaciones realizadas a través de Internet en muestras de diferentes edades y producidas con diferentes técnicas, le dimos nuestro lugar a este nuevo (viejo) queso.
Elegimos Cheesella como nombre porque, dado que en la fase inicial se venderá principalmente en el extranjero, un nombre que combinando la palabra inglesa cheese con las últimas letras de la mozzarella evoca inmediatamente un producto que tiene ambas características. Y así, la lechería Costanzo en Aversa comenzó la producción mientras Guffanti se ocupa y se preocupa por darlo a conocer en todo el mundo.
Con este artículo, quiero volver a la maduración de un queso que, esta vez, no es el producto de dos leches mezcladas, sino el producto de dos leches que se mantienen separadas. ¿Qué sucede cuando dos quesos, que tienen más o menos la misma estructura, pero una carga aromática y un porcentaje de humedad muy diferentes, forman se maduran en el mismo camino?
Había guardado una muestra en el refrigerador para poder comparar queso de 7, 17, 40 y 70 días. Por supuesto, la observación especial fue la mozzarella de búfalo, aunque el caciocavallo jugó un papel importante, casi decisivo y, en cualquier caso, también se vio afectado por la proximidad de la mozzarella. Comencemos con la mozzarella de búfalo. Como escribí en el artículo anterior y como también pude verificar en esta ocasión, el sabor de este queso mejora y alcanza el máximo alrededor de 10 días, conservando las características típicas de una mozzarella la elasticidad. A medida que avanza, la proteólisis se hace cargo, la estructura deja de ser elástica y la mozzarella se parece cada vez más a un queso crema. Sin embargo, durante la maduración, los dos quesos se influyeron mutuamente en la formación de la estructura y el sabor. En el septuagésimo día, la intensidad del sabor fue máxima y, como se puede ver en la foto, se forman tres capas distintas.
En el centro, la mozzarella, que ya no es blanca, porque los carotenoides del caciocavallo han invadido toda la pasta, tiene una estructura pastosa y un sabor largo y completo, diluido por una agradable acidez del fondo. El caciocavallo en cambio se divide en dos capas. El más externo se seca y tiene una maduración según el manual (en este caso estamos hablando de leche de animales de pastoreo), por lo tanto, sabor y aromas de hierba. La capa intermedia es más húmeda, con un color marrón claro y un sabor sorprendente, más cerca de una mozzarella madura pero seca, cremosa y con una ligera acidez. En general, un queso que no esperas, con un sabor maduro, pero delicadamente ácido, lleno y cremoso y, sobre todo, una variabilidad intensa con matices en oscilación continua, porque las tres capas interactúan y liberan diferentes notas olorosas y gustativas. Más allá del éxito que Cheesella puede tener, el camino evolutivo de este queso es interesante. Normalmente cuando se produce un queso con dos leches de diferentes especies, el resultado es un promedio entre los dos, se obtiene un queso con características intermedias; si, en cambio, las dos leches se procesan por separado, se crea un producto único que va más allá de la suma de la maduración individual de cada uno, porque su efecto sinérgico enriquece ambos quesos y, sobre todo, aumenta su diversidad gustativa.
