A TAVOLA CON GRANO CAPPELLI E REPORT IL CONVITATO DI PIETRA ERA LA FILIERA.

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grano cappelli
Photo Mario Salzarulo

Francesco Tiezzi, North Carolina State University

Leggendo l’articolo di Roberto dell’altro giorno (https://robertorubino.eu/polli-di-renzo-volte-ritornano/) ho pensato che si fosse di fronte, un’altra volta, a delle notizie importanti riportate nei canali televisivi un po’ con superficialità. Si trattava della puntata di Report sul grano Senatore Cappelli, che citava un articolo scientifico.

Sono andato a vedermi la puntata di Report e, lo dico con umiltà, non credo la questione sia stata affrontata come si dovrebbe. O meglio, il servizio giornalistico gridava allo scandalo ma non educava il pubblico alla reale questione. Certo, c’è sempre dietro la storia di “presunta frode” da parte di qualche commerciante, ma il servizio tocca con superficialità la descrizione del mercato del grano e la nicchia del Senatore Cappelli.

Mi sono anche chiesto se ci fossero delle imprecisioni nella pubblicazione scientifica preparata di ricercatori del Policlinico Gemelli. Allora sono andato a scaricarla e leggerla.

Credo che non ci sia niente di sbagliato nello studio o nella pubblicazione scientifica. Il confronto è tra una semola di Senatore Cappelli e una miscela di semole commerciale. Entrambe di origine sconosciuta, se non per il fatto che arrivavano dalla SIS. I risultati sono solidi e suggeriscono che la semola di Senatore Cappelli porti a dei sintomi più lievi. Gli Autori sono cauti nell’interpretare i risultati e ricordano che ci sono delle differenze tra le semole che vanno oltre le differenze genetiche. Per esempio, la miscela commerciale è, appunto, una miscela, mentre la semola di Senatore Cappelli è mono-varietale. Ciò che si trova in una miscela di solito non si trova in una sola varietà. Poi, gli Autori si preoccupano anche di specificare che la raffinazione della semola ha di certo un impatto sulla qualità finale del prodotto e c’è spesso perdita di composti anti-ossidanti e anti-infiammatori proprio nel processo di lavorazione.

Quindi, l’articolo scientifico non si propone come finale ma ammette che ci siano delle limitazioni nello studio.

Alcune limitazioni sono quelle che ha già sottolineato Roberto, ovvero che non si conoscesse la composizione chimica delle semole né la tecnica di coltivazione usata per produrre i grani. Un’altra, è che non si sa come le due semole siano state prodotte, ma probabilmente il processo di molitura non è stato lo stesso. Ancora più importante è, secondo me, quello che ho anticipato sopra: la semola di Senatore Cappelli contiene solo Senatore Cappelli (o per lo meno così si certifica) mentre l’altra è una miscela. Quando si fanno le miscele, si cercano di mitigare le differenze cercando di avere un prodotto il più costante possibile sia nello spazio che nel tempo. Questo è fatto perché non si debbano aggiustare i parametri di trasformazione (ad esempio quantità di acqua o temperatura) quando si forma la pasta. È più facile ridurre la variabilità della materia prima in entrata che aggiustare i parametri di un processo di trasformazione, qualora si tratti di volumi di lavorazione ingenti. Poi, nessuno dice che la miscela sia bilanciata dal punto di vista nutrizionale, tutt’altro.

grano cappelliMa alla fine va bene così, si stanno confrontando due prodotti, con tutto quello che hanno di diverso.

Il problema sorge quando si confonde la varietà con il prodotto. Il grano Senatore Cappelli è una varietà diversa, ma viene anche prodotto in condizioni e località diverse dai grani commerciali, e spesso il grano commerciale che attraversa l’oceano non è stato nemmeno raccolto l’estate scorsa, ma 3-4 anni fa. La molitura avviene diversamente. Non viene miscelato ad altri grani solo per avere una migliore tenuta alla cottura.

Quindi di cose che cambiano tra le due semole ce ne sono parecchie. A voler davvero capire se la differenza tra le semole sia determinata dalla varietà, dalla tecnica di coltivazione, di conservazione o di molitura, bisognerebbe coltivare diversi grani in diverse condizioni, generando qualche decina di combinazioni. Poi ogni combinazione dovrebbe essere conservata per tempi diversi, per poi essere molita in maniera diversa. Questo genererebbe diverse decine di combinazioni. Allora, e solo allora, si potrebbe capire quale dei vari fattori stia a determinare la qualità della pasta.

Questo non è il caso della pubblicazione scientifica in questione e gli Autori lo dicono chiaramente.

Chi non è stato chiaro nel presentare le cose sono stati i giornalisti di Report. Hanno preso il nome della varietà e l’hanno appicciata sul prodotto, ma l’uno non è rappresentativo dell’altro. Sembra un confronto tra varietà ma in realtà è un confronto tra filiere. Il servizio giornalistico è caduto nella “trappola commerciale” del voler usare il nome di una varietà per garantirne la qualità del prodotto finale. Succede spesso, pensiamo alla carne di Chianina o i salumi di Cinta Senese. Da genetista sono convinto che tali razze possano dare un prodotto diverso dalle altre, ma a patto che ci siano le condizioni di allevamento adeguate. Poco serve allevare Cinta Senese se si tengono gli animali in un piazzale senza un filo d’erba o una ghianda. Il maiale vivrà nella polvere in estate e nel fango in inverno. Magari sarà grasso, ma non saprà di niente.

La mia conclusione, anzi un suggerimento per i giornalisti di Report, sarebbe quello di provare, almeno un po’, a spiegare le cose nella loro complessità invece di ricorrere all’approccio superficial-sensazionalistico. E questo articolo propone una lettura dell’articolo scientifico come sarebbe stata opportuna, secondo me. Credo che avrebbe impiegato non più di 20 secondi della trasmissione e magari il consumatore avrebbe capito perché comprare Senatore Cappelli (o magari no) preferendo una filiera ad un’altra.

Certo, con gli scandali si fanno gli ascolti, ma si fanno anche venire tanti mal di pancia alla gente. Anche a chi la pasta non l’ha mangiata.