Il mio intervento su “Il Cuoco n° 353 – Luglio-Agosto”

Elogio dell’insapore

Spunti e riflessioni intorno al mondo del “gusto”

Ancora oggi c’è confusione anche sotto il cielo del gusto. Facciamo un po’ di chiarezza, partendo innanzitutto dal suo significato…

A cura di Roberto Rubino Esperto agroalimentare*

Quando si parla di gusto di un alimento, il pensiero va subito al de gustibus dei Romani. È opinione comune e diffusa che il gusto sia soggettivo, non misurabile. Eppure, un alimento o ha gusto o non ce l’ha, tertium non datur. Se io mangio una patata o un pezzo di carne, ho grandi probabilità che quando il boccone sarà sparito dalla bocca, non mi resterà granché nel palato, insomma il gusto non c’è o è molto corto. Potrei quasi misurarlo, contando quei pochi secondi che riesce ad impegnare le mie papille.

Ma allora perché continuiamo a dire che è soggettivo?

C’è confusione anche sotto il cielo del gusto! Incominciamo dal lemma: gusto.

In italiano e così in francese (gout), in spagnolo (gusto), in tedesco (geschmack) e per certi versi anche in inglese (taste) anche in misura minore, il gusto è uno dei sensi ma ha anche altri significati: piacere, soddisfazione, voglia, modo di sentire, apprezzare, sensibilità verso qualcosa, complesso delle tendenze.

Quindi, già sul significato della parola c’è da spaziare. Ma le cose non sono chiare neanche se ci riferiamo al senso del gusto. È ormai accettato da tutti che i gusti base sono cinque: acido, amaro, dolce, salato e umami.

Aggiungo che negli ultimi anni molti stanno cercando di individuare altri gusti base anche se, per adesso, si parla solo di “percezioni”, tipo: astringente, ossidato, metallico, kokumi, carboidrati, calcio, ecc.

In fondo era quasi ora, se pensiamo che l’umami è stato definito e accertato nel lontano 1917. Ma restiamo ai 5 gusti base. Quando si fa una degustazione, per misurare l’intensità del gusto, si utilizza una scala e, per ciascuno di questi, si esprime un valore.

Ora, se pensiamo all’odore, noi siamo abituati a pensare che più un alimento ha odore e più è alto il suo livello qualitativo. Se un tartufo ha un odore intenso e armonico, sarà di ottimo livello; lo scorzone, che dà appena qualche sentore, non ci fa impazzire. Se un formaggio ha un odore intenso, ci fa venire l’acquolina in bocca, se ci rimanda solo quel sentore di latte, per consolarci diciamo che è delicato. E per il gusto vale la stessa regola. Anche nel nostro

caso la commissione di analisi sensoriale ricorre ad una scala di valori. Ammettiamo ora che un prodotto ottenga il massimo del punteggio per tutti questi gusti. E cioè che sia molto acido, molto dolce, molto salato e molto amaro e

che il sentore di umami sia intenso. Non mi pare che questo alimento sia raccomandabile. Verrebbe da dire che

c’è una stretta e positiva relazione fra i difetti e il gusto: più un alimento ha gusto è più è da evitare. E lo stesso si potrebbe dire per l’inverso, se i valori sono al minimo.

Che gusto potrà avere un alimento che non è dolce, non è salato, non è amaro, non è acido?

E poi, per molte parole, quando si vuole indicare il contrario, basta aggiungere un prefisso. Nel caso dell’odore, un alimento senza odore sarà inodore. E nel caso del gusto?

Cosa scriviamo: senza gusto? Disgusto?

Ma disgusto dovremmo usarlo se c’è un eccesso di gusto, non se non è percepibile.

In genere si dice insapore, ma allora perché non usare la parola sapore per indicare il gusto?

Tutto sarebbe più semplice. Un alimento che ha molto sapore, ha una personalità, ha un livello qualitativo alto.

Al contrario, se non ha sapore, vorrà dire che proviene da sistemi fortemente intensivi, basso livello qualitativo.

Ma torniamo al gusto.

Se non riusciamo a “leggere” un alimento, a coglierne il livello di gusto, non sapremo nemmeno quali fattori lo possono influenzare.

Proviamo a fare qualche esempio.

Un ristoratore vorrebbe offrire alla sua clientela una carne che certamente abbia un gusto. Il suo distributore gli fa assaggiare 4-5 campioni provenienti da diverse aree del Paese o dall’estero.

Ce n’è una in particolare che gli piace, ha un gusto lungo, ammesso che sappia individuarlo.

Ecco, dice all’interlocutore, voglio una carne che abbia sempre questo livello di gusto.

Anzi, visto che conosce in zona un produttore di carne, chiede come si faccia ad ottenere questo livello qualitativo, che sistema di produzione debba adottare.

Domanda lecita perché, se si conoscono le motivazioni e le molecole responsabili di quel gusto, si sapranno anche quali siano i fattori che sono intervenuti.

Pensiamo al vino. Chiunque e quasi dappertutto e con qualsiasi vitigno può ottenere il livello qualitativo desiderato del vino, perché in giro c’è molta gente, molti enologi che conoscono bene questo mestiere e che sanno come ottenere il vino che il produttore desidera.

Si può produrre un buon Sangiovese o Cabernet in qualsiasi parte del mondo, se sappiamo come fare ed abbiamo i capitali giusti.

Invece per la carne, ma lo stesso vale per la pasta, per il pane, per tutte le altre materie prime, questo metodo non è applicabile e non è conosciuto. Gli esperti ci risponderebbero che molto dipende dalla razza o dalle varietà.

Nel caso della carne, dicono che ci sono razze che naturalmente sviluppano una marezzatura diffusa e, per questo, la carne ha più sapore, pardon, gusto. Come se il grasso avesse un odore e un sapore.

Quindi, è perfettamente inutile chiedere informazioni a chi produce o a chi vende quella materia prima.

L’unica soluzione che abbiamo a disposizione è quella di imparare a decifrare il gusto e di capire quello che ci racconta. In estrema sintesi, se un prodotto animale, carne o latte, ha un gusto intenso vorrà dire che l’animale ha mangiato al pascolo e se un qualsiasi vegetale ha un gusto, ha una personalità, vorrà dire che il sistema produttivo non è intensivo, che non si è ecceduto in diserbo, anticrittogamici e concimi.

Infine, quando vogliamo capire, ancor prima di acquistare, quale sarà il livello qualitativo atteso, non chiediamo, come è usuale: ma è buona la carne, o il latte o il riso? Limitiamoci a dire: i tuoi animali hanno pascolato, o quale è stata la resa per ettaro del riso, del grano, dei legumi? Allora vedrete che non ci saranno sorprese.

* Roberto Rubino ha diretto il Centro di ricerca di Potenza e di Tor Mancina a Roma. Per alcuni decenni ha studiato la relazione fra alimentazione degli animali e la qualità del latte e dei formaggi. Adesso si occupa del gusto delle materie prime, delle molecole che lo determinano e dei fattori che ne condizionano il contenuto.

Per approfondimenti: robertorubino.eu