In piena estate sono usciti, quasi in contemporanea, i risultati di due concorsi caseari, rispettivamente sulla mozzarella di bufala e su quella di vacca.
Non entro nel merito dei risultati, perché dò per scontato che i valutatori si sforzino di dare il massimo, ma la lista dei finalisti mi costringe a porre qualche domanda prima a me stesso e poi al settore.
I concorsi possono e devono essere un’occasione per fare il punto non solo sui prodotti in gara ma sulla situazione dell’intero settore, per capire eventuali limiti, per cogliere nuove sfumature, insomma per vivacizzare e migliorare il comparto.
Ma per ottenere questo risultato occorre che dal concorso escano non solo una muta classifica di caseifici ma le motivazioni per cui un caseificio si è classificato meglio di un altro.
Cos’è che fa alzare il livello qualitativo della mozzarella?
In pratica, se un caseificio volesse porsi l’obiettivo di vincere il concorso successivo cosa dovrebbe fare?
Molto semplicemente, questi concorsi potrebbero e dovrebbero darci una conferma dell’esistenza della relazione fra l’effetto (il livello qualitativo) e la causa (il fattore che lo determina).
So bene che questo tema è complesso e poco studiato, però non possiamo sottrarci a questo compito se vogliamo dare un contributo concreto al settore.
Provo a spiegarmi meglio. Se scorrendo le due liste notiamo che ai primi posti ci sono aziende intensive, molto intensive, il dubbio è d’obbligo perché ormai è accettato che c’è una reazione inversa fra livello qualitativo e livello di intensivizzazione dell’alimentazione.
Delle due l’una: o non è vera questa tesi, oppure la valutazione è fatta in maniera tale da non rilevare le differenze che “devono” essere presenti.
Assodato quindi che il flavour e anche il valore nutrizionale è legato strettamente alla quantità di erba e al numero di specie erbacee presenti nella dieta e che i concentrati hanno un effetto diluizione, ne deriva che il livello qualitativo dei sistemi intensivi è al minimo.
È anche vero che questi sistemi non sono tutti uguali, perché alcuni, al posto dell’insilato, usano i fieni e, in qualche caso, questi fieni sono di prati polifiti e ben fatti (raro, ma può succedere).
Se tutto questo è vero, ci dovremmo aspettare una graduatoria con ai primi posti aziende che utilizzano buoni fieni polifiti ed una quantità di mangimi al di sotto del 50%. E per la verità nel podio delle mozzarelle di vacca c’è qualche azienda che rispetta queste condizioni.
Torniamo ora alle mozzarelle.
Le due realtà sono molto differenti perché il sistema bufala è pressoché tutto intensivo, quello bovino è molto variegato, anzi mai come quest’anno, per le abbondanti piogge, la mozzarella ha raggiunto livelli mai visti.
Nel caso della mozzarella bovina la scelta dovrebbe essere più semplice perché la distanza fra le mozzarelle può essere elevata e i valutatori hanno l’intero range a disposizione per meglio tarare la valutazione. Eppure nell’elenco figura un caseificio che si vanta di aver dato “sapore al bianco”, che è un ossimoro, una contraddizione in termini.
Quest’anno il giallo imperava e il flavour ne ha beneficiato. E poi c’è un elemento di disturbo e che riguarda l’uso di latte o cagliate estere.
Nei periodi estivi all’estero gli animali sono al pascolo e il latte che arriva in Italia spesso è giallo. Verrebbe da dire: facile vincere in questo modo.
Però, se la tesi che è l’alimentazione a determinare il livello qualitativo venisse condivisa anche nei commenti, quel caseificio non si vanterebbe più delle sue mozzarelle bianche e chi volesse vincere il concorso saprebbe come fare.
Più complesso è il sistema bufalino.
Quasi tutte le aziende sono intensive. E allora, si sarebbe portati a pensare che, almeno in questo caso, la tecnica può fare la differenza.
Io non lo penso per almeno due motivi.
Il primo è che la tecnica incide solo sulla struttura, non sul flavour e i consumatori hanno un rapporto con la struttura molto personale: a chi piace elastica, a chi morbida, a chi stracchinata, ecc.
Il flavour dipende dal latte e la tecnica può solo abbassarne il livello. Quindi una grande tecnica è quella che valorizza al massimo “quel” livello qualitativo del latte. Ne deriva che, se le razioni non sono uguali, perché cambia non tanto la quantità di concentrati quanto la qualità e il numero delle specie erbacee, allora il flavour delle mozzarelle sarà diverso anche se non in maniera vistosa.
Stiamo parlando di un prodotto fresco e con molta acqua. Come fare?
Occorre predisporre una scheda di analisi sensoriale meglio calibrata sull’obiettivo da cogliere e, soprattutto, misurare non tanto l’aroma quanto il gusto.
Non conosco la scheda utilizzata ma so che la tecnica di degustazione che si usa non solo fra i “dilettanti” ma anche nel mondo della ricerca tiene conto solo marginalmente del gusto e in una maniera che non consente di scendere nei dettagli.
E comunque, a prescindere, se nella lista figurano aziende intensive che utilizzano insilati, qualche domanda qualcuno se la dovrà pur porre.
