E’ tra i difetti che ho incontrato raramente, interessa quasi tutte le categorie di formaggi, il produttore non riesce quasi mai a capire cosa possa essere successo, il consumatore se lo incontra sul banco del formaggio è incuriosito ma lo evita.
Il formaggio presente delle spaccature a volte profonde da dove fuoriesce pasta caseosa rammollita. Nei casi molto gravi ci sono anomalie di gusto e di aroma che non né consentono l’utilizzo, in altri casi il sapore diventa amaro e piccante e per alcuni consumatori rappresenta una specialità.
Il difetto è da addebitare a scarsa igiene del latte, alla presenza di microrganismi proteolitici , ad una elevata presenza di cellule somatiche, all’uso di caglio con una composizione enzimatica ricca di pepsina che favorisce il rammollimento della pasta, alla cattiva gestione dello spurgo con un alto residuo di siero nel formaggio e ad una temperatura di stagionatura piuttosto bassa.
Poche e semplici le procedure da mettere in atto per eliminare questo difetto, tenere sotto controllo lo stato di salute della mammella in modo da evitare mastiti, utilizzare caglio con un rapporto chimosina/pepsina di 75:25. Ridurre i tempi di refrigerazione del latte, massimo di 36/48 ore. Controllare che la temperatura di stagionatura non si abbassi al di sotto dei 10°C.
