Polifenoli e formaggio

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Polifenoli e formaggio

I formaggi contengono polifenoli? E che relazione hanno con il gusto? Andrea Cabiddu è uno dei pochi ricercatori che sta studiando in questa direzione e che ha qualcosa da dire in proposito.  E  se queste sono solo le premesse, c’è da essere ottimisti.

di Andrea Cabiddu-Agris Sardegna

In questi ultimi anni alcune analisi dei componenti secondari del latte (vitamine, minerali, profilo acidico, composti volatili e composti fenolici) si è ampiamente sviluppata mettendo a disposizione dei ricercatori una mole imponente di dati oggettivi dando la possibilità di valutare in maniera circostanziata la materia prima latte sotto due aspetti: nutrizionale ed edonistico.

Ora, se dal punto di vista nutrizionale queste valutazioni “tendono” ad essere relativamente semplici poiché all’aumentare di alcune componenti del latte dovrebbe “aumentare” anche la componente salutistica (non dimentichiamoci che bisognerebbe valutarne la bio-disponibilità!), tutto questo non è altrettanto vero se si considera la valutazione in termini edonistici.

Questo è tanto più veritiero se facciamo riferimento alla componente fenolica in generale e più nello specifico del latte e del formaggio. Perché? Innanzi tutto la componente fenolica appartiene ad una categoria che raggruppa circa 8000 molecole; inoltre di queste solo della metà abbiamo notizie “certe” circa la componente molecolare e la relativa chiara determinazione.

L’elevato costo analitico inoltre limita tantissimo il numero di studi disponibili riguardanti la presenza della componente fenolica del latte, di conseguenza non sono molti i lavori sulla materia prima latte che si basano in parte su metodiche non specifiche (fenoli totali determinati per via spettrofotometrica), sia su metodiche specifiche dove vengono determinate le singole molecole grazie a tecniche cromatografiche ad altissima definizione (UHPLC chromatographic system LC-ESI/Q-TOF).

Dell’importanza del pascolo sulle ripercussioni organolettiche di latte e formaggio alcuni autori italiani avevano già messo in evidenza il ruolo di alcune molecole appartenenti ai composti fenolici (Fedele e coll 2005; Claps e coll 2005; Addis e coll 2006).

Recentemente alcuni ricercatori del gruppo di ricerca di Agris di Bonassai (Cabiddu e coll. 2016) hanno sottolineato come nel caso dell’allevamento caprino (razza autoctona sarda) allevato su macchia mediterranea si registrino valori di fenoli totali (determinati per via spettrofotometrica)  nel latte pari a 600-800 mg /litro di latte rispetto ad una media di 150 mg/l latte nel caso di capre allevate in stalla.

In effetti da questi studi è emerso che la componente fenolica assieme a quella acidica e vitaminica potrebbe influenzare non solo la sfera salutistica ma anche sensoriale dei prodotti lattiero caseari.

Per questa ragione nel 2019 il Gal Marghine della Sardegna ha deciso di investire delle risorse finanziarie con l’obiettivo di circostanziare meglio gli effetti del pascolo sulla componente fenolica.

In effetti considerando i primi risultati disponibili sembra che il livello di fenoli del latte influenzi notevolmente l’aspetto sensoriale dei formaggi. La componente fenolica principale che si trova nel latte di pecore allevate al pascolo appartiene alla categoria dei acidi idrocinnamici ed in particolare l’acido ferullico (15 mg/L), mentre il latte proveniente da animali in stalla si caratterizza per valori particolarmente elevati di sesamina (0.6 mg/L)che appartiene alla categoria dei lignani.

Inoltre sembra che nel caso degli animali al pascolo il latte contiene piccole quantità di resveratrolo (fino a 2 mg/L) mentre tale molecola risulta essente nel latte degli animali allevati in stalla. Apparentemente sembra che la componente fenolica che maggiormente influenza l’aspetto sensoriale sia il contenuto di sesamina.

Bibliografia

Fedele,V., Rubino, R., Claps, S., Sepe, L., Morone, G. 2005. Seasonal evolution of volatile compounds content and aromatic profile in milk and cheese from grazing goats. Small Rum Res 59:273-279

Claps S., Rubino R., Fedele V., Morone G., Di Trana A. 2005. Effect of concentrate supplementation on milk production, chemical features and milk volatile compounds in grazing goats. Options Méditerranéennes, A67, p. 201-204.

Andrea Cabiddu, Giovanni Molle, Mauro Decandia: 2016 Influenza del sistema di allevamento caprino sulla composizione chimica del latte con particolare riferimento alla composizione acidica vitaminica e fenolica del latte. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 68 (3-6), 67-68