Perchè non ci sono formaggi che costano molto?

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CanestratoStagionato
Caseificio Passalacqua

C’è una soluzione alla crisi del settore latte, crisi che diventa ogni giorno sempre più drammatica? La malattia si cura se se ne individua la causa. Certo, la causa scatenante è l’eccesso di latte sul mercato mondiale. Ma quella è ormai una “non causa”, nel senso che è un problema non risolvibile, visto che riguarda il mercato mondiale e tutti i problemi, se non si possono risolvere, semplicemente non esistono. Secondo me una causa non secondaria riguarda l’eccessivo appiattimento dell’offerta: la forbice fra il formaggio meno caro e quello più caro è molto ristretta, a volte inesistente. Recentemente in un supermercato di Oristano ho visto una Peretta bianca, chiaramente prodotta con latte di stalla, allo stesso prezzo, 7 euro il chilo, di una Peretta gialla, sicuramente di pascolo. Questa pessima strategia di marketing non solo mortifica i prodotti di qualità e i produttori che testardamente insistono nel produrre grandi formaggi, ma crea problemi anche a chi fa formaggi di massa, a basso prezzo, perché quel segmento finisce per essere eccessivamente ingolfato.

Allargare questa forbice, emulare seppure timidamente il settore del vino dove lo stesso vino può costare un euro e 3000 euro, significherebbe un giusto prezzo per il produttore e un disingolfamento di quella fascia di mercato. Insomma, un vantaggio per tutti i protagonisti della filiera.

Come si allarga la forbice? Chi ritiene di produrre già qualità, deve acquisire le parole chiavi, i parametri per dimostrare la diversità dei suoi prodotti. Se tutto il latte è uguale, se per dimostrare la qualità facciamo sempre riferimento a grasso e proteine, peggio ancora a carica batterica, allora non c’è storia, perdiamo tempo. Se parliamo di erba, di rapporto omega6/omega3, di antiossidanti, ecc., allora possiamo pretendere un prezzo più elevato. Un’altra soluzione è elevare al massimo la qualità del latte e dei formaggi. Molta erba, molte erbe diverse, latte crudo, niente fermenti, stagionatura in locali naturali e affinamento molto curato.

Ma vendere a prezzi più alti si può? Credo che la quasi totalità dei produttori pensi che sia impossibile. E’ la risposta che spesso ottengo quando provo a proporre quest’approccio. Finché un giorno non scopri che qualcuno lo sta già facendo e va diritto per la sua strada. A Roma, nel ghetto ebraico, in via Santa Maria del Pianto, c’è il negozio di Beppe Giovale, Beppe e i suoi formaggi. Una bella vetrina di formaggi diversi per tipologia ma tutti fatti con latte crudo di animali al pascolo. Ma, cosa più importante, a prezzi che non ti aspetti.

Va bene il Beaufort a 54 euro il chilo, mi sta ancora bene il Salers (latte crudo, non riscaldato di vacche Salers), ma si resta a bocca aperta di fronte ad una “volgare” Toma della Val Susa presentata in due versioni: quella più giovane, solo 23 anni di affinamento a 245 euro al Kg e l’altra, 26 anni a 315 euro.  Se pensiamo che una toma normale, anche Dop non costa più di 10 euro, una forbice di 30 volte, mi sembra giusta e in grado di ripagare gli sforzi di tutti i protagonisti della filiera.

Ho chiesto a Beppe: come reagiscono i consumatori? “Di fronte ad un grande formaggio il consumatore attento si raccoglie in meditazione, centellina il consumo e gode di ogni singolo morso”, risponde Beppe con soddiasfazione.

Un’altra strada quindi è possibile.

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