In Messico il mais è un po’ il simbolo della storia del popolo messicano e rimane il prodotto più consumato in assoluto. Su un totale di 15 milioni di ettari coltivati, il mais ne occupa quasi la metà, con i suoi 7,7 milioni di ettari.
La resa media è di 5,8 tonnellate per ettaro con oscillazioni che vanno da 3 t nei sistemi estensivi, tradizionali, a oltre 16 in quelli intensivi, dove l’uso dei fertilizzanti e dei disinfestanti è massiccio.
Tuttavia la produzione totale di mais del Messico, con i suoi 22 milioni di tonnellate, non soddisfa il consumo nazionale che è pari a 30 milioni di tonnellate all’anno. Va sottolineato comunque che nel paese ci sono più di 3 milioni di produttori che si dedicano alla coltivazione del mais, che significa quasi il 75% degli addetti all’agricoltura.
La maggior parte del mais che raggiunge i consumatori è industriale. MASECA, una delle più grandi compagnie, produce la maggior parte delle tortillas consumate dai messicani. Tortillas prodotte con mais provenienti da campi dove la resa media per ettaro è superiore alle 10 tonnellate per ettaro.
Per ottenere questi livelli produttivi è stato necessario utilizzare varietà di mais precoci, che riescono a produrre meno stelo e, quindi, meno foraggio e maggiore quantità di pannocchia. Il mais precoce ha dimostrato di avere una maggiore velocità di crescita, un colore diverso e livelli produttivi più elevati.
Chiaramente, le proprietà organolettiche rispetto al mais indigeno sono cambiate. La tortilla di origine industriale viene distribuita in tutto il paese, con ripercussioni negative sul consumo di tortilla di origine creola nelle città rurali, meno industrializzate.
Il problema è il prezzo della materia prima. In Messico, per difendere i campesinos, lo Stato ha imposto un prezzo bloccato pari a 5610 pesos (260 euro) per tonnellata, molto diverso da quello importato dagli USA che è di 4610 pesos (200 euro). Il prezzo della tortilla è invece uguale in tutto il paese.
Le conseguenze e le distorsioni sono evidenti: l’industria paga meno la materia prima importata recuperando notevoli margini, così come i produttori locali che utilizzano sistemi intensivi, dal momento che percepiscono lo stesso prezzo dei produttori tradizionali, hanno utili più importanti. Alla fine, quella che dovrebbe essere una politica a favore dei campesinos, finisce per favorire soprattutto le grandi compagnie e i sistemi intensivi.
Da qualche tempo, sulla scia del Latte Nobile e del Metodo Nobile proposto e attivato in Italia dall’Anfosc, in Messico si va sviluppando il latte Nobile e il Metodo Meno.
Il principio base da cui parte questo metodo è che in natura vi è una relazione negativa fra qualità e quantità. Più alte sono le produzioni e più le molecole che intervengono nella formazione dell’aroma si diluiscono.
Nel caso del latte ormai è chiaro che più erba l’animale mangia, meno latte fa e più quel latte ha un aroma intenso. E nel caso del mais? Vale la stessa regola? Se sì, allora ci dovremmo aspettare che il mais tradizionale permetterà di ottenere tortillas più profumate e con un gusto deciso e lungo. Sara così? Per capirlo, abbiamo organizzato una degustazione di tortillas prodotte con mais industriale, le cui rese si aggirano sui 15 t/ha e mais tradizionale le cui rese si sono attestate sulle 4 t/ha.
La degustazione è stata effettuata presso la Cuautitlan School of Higher Studies dell’Università Nazionale Autonoma del Messico (Città del Messico) con 40 partecipanti, tutti con esperienza nel consumo di tortillas.
Le tortillas in degustazione erano 4: la prima e la terza erano state prodotte con mais tradizionale, la seconda era stata prodotta con mais intensivo così come la quarta che proveniva da una azienda di MASECA.
Prima della degustazione, ai partecipanti è stato spiegato il metodo perché l’obiettivo non era quello di valutare la qualità della tortilla quanto quella di capire, attraverso la degustazione, quale fosse il livello qualitativo della materia prima. Quindi, è stato raccomandato loro di non soffermarsi sulla struttura, dovuta essenzialmente alla tecnica di produzione, quando sull’odore e sul gusto, provando, per ciascuno di essi, di segnalarne l’intensità su una scala da 1 a 10.
I risultati dei quaranta partecipanti hanno mostrato che il 75% è stato in grado di differenziare le tortillas industriali dalle tortillas artigianali per odore e l’80% per il gusto. Nella valutazione dell’odore, le tortillas artigianali hanno ottenuto un punteggio di 8, mentre le industriali si sono fermate a 3. Per quanto riguarda il gusto, i prodotti artigianali hanno raggiunto una media di 8,5 punti mentre quelli industriali solo 4 punti.
Insomma, la prova ha dimostrato che le differenze sono enormi e facilmente percepibili. Ora tocca al mondo della ricerca studiare le molecole responsabili del gusto e le implicazioni anche sulla salute.
Poiché è molto probabile che queste molecole siano i polifenoli, soprattutto gli acidi fenolici e i flavonoidi e poiché conosciamo il loro valore nutrizionale, perché gran parte di esse hanno un alto potenziale antiossidante e antibatterico, va da sé che il modello tradizionale potrà essere una opportunità importante per i produttori, perché il prezzo potrebbe aumentare e anche per i consumatori, per i riflessi evidenti sulla salute, oltre che sul piacere.
Per questo i laboratori di degustazione saranno proposti in diversi Stati del Messico e la nostra equipe di ricerca avvierà le analisi su questi campioni ma anche in altre zone per rilevarne il contenuto di polifenoli.
Miguel Galina
Universidad Nacional Autónoma de México, Città del Messico
