Le tortillas non sono tutte uguali e i polifenoli ne sono in parte responsabili

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Confronto fra contenuto di fenoli liberi e totali nella granella, nella farina e nella tortilla di mais creolo autoctono e mais migliorato

Introduzione

Il mais creolo viene prodotto ad altitudini comprese tra 2200 e 2600 m e viene coltivato in sistemi estensivi senza l’intervento dell’irrigazione. Il mais migliorato è di origine americana e, in , viene utilizzato in meno del 20% dell’area destinata alla coltivazione. Il mais è uno degli alimenti più ricchi di fenoli e fa parte della dieta di base del messicano. I fenoli sono composti chimici che si trovano nelle piante come prodotto del metabolismo secondario e sono considerati indispensabili nel meccanismo di difesa in situazioni stressanti, motivo per cui sono considerati antiossidanti per eccellenza (Gallardo et al. 2006) anche anti-cancro (Zhaohui e Moghadasian, 2008). Il fenolo principale è l’acido ferulico, che rappresenta circa l’85% dei fenoli totali e di solito si trova nel pericarpo del grano in forma libera o esterificata rispetto alle eterotossine costituenti l’emicellulosa.

Materiale e metodo

Sono state messe a confronto una varietà autoctona di mais con una varietà americana migliorata (Maseca).

Fenoli totali e liberi nella granella

Da ciascun campione sono stati prelevati 100 grani, a cui sono stati separati il ​​pericarpo e l’endosperma con germi. Successivamente sono stati macerati in malta e disidratati in forno a 60 ° C per 12 ore. Sono stati pesati 200 mg di dimostrazione e sono stati aggiunti 15 ml di solvente (1: 1 v / v metanolo acquoso), agitando la miscela per 90 minuti per eseguire l’estrazione. I campioni sono stati centrifugati per 10 minuti a 4500 rpm per rimuovere il surnatante e il residuo a cui sono stati aggiunti e agitati 10 ml dello stesso solvente. I supernatanti sono stati filtrati con carta Whatman n. 1 e concentrati in un evaporatore rotante a secchezza. L’estratto liofilizzato è stato miscelato con acqua distillata ed è stata utilizzata la metodologia descritta da Makkar (2002), dove il contenuto fenolico è stato quantificato usando la tecnica di Folin-Ciocalteu. La lettura è stata fatta a 760nm.Per i fenoli totali, la procedura era simile a quella dei fenoli liberi, ma l’acido cloridrico è stato usato come solvente di estrazione 1,2 M in metanolo: acqua (1: 1v / v) (Vinson et al 2001).

Fenoli liberi e totali nella farina e nella tortilla.

La farina e le sono stati ottenuti in tortillerie industriali e artigianali, sono stati prelevati 6 g di impasto per campioni nixtamalizzato, disidratato per 12 ore in forno a 60 ° C e macerato nel mortaio. L’estrazione è stata eseguita uguale a quella del grano.

Risultati

Ripartizione di Fenoli total e liberi nelle varie parti della granella

MaisFenoli liberi

(µM ácido gálico/g s. secca)

Fenoli totali

(µM ácido gálico/g s. secca)

 PericarpoEndospermaPericarpoEndosperma
Giallo Querétaro3.75a2.78 a10.8 a4.4 a
Bianco Querétaro4.3b2b11.3b3.2 b

Medie con differente lettera all’interno della stessa colonna sono significative (p<0.05).

Fenoli totali e liberi nel mais autoctono e migliorato(Maseca)

MaisFenoli liberi

(µM ácido gálico/g s.secca)

Fenoli totali

(µM ácido gálico/g s. secca)

 FarinaTortillaFarinaTortilla
Autoctono Colima9 a9.5a7.2a9.2a
Maseca7.5b8b7.1a7.8b
Maseca7.2b7.2c5.9b5.9c
Querétaro autoctono8.3a8.2b7.6a8.8a
Querétaro Maseca6.7b6.2d6b5.3c

Medie con differente lettera all’interno della stessa colonna sono significative (p<0.05).

 

Risultati

La farina artigianale di mais dopo la sua nixtamalizzazione ha mostrato di avere un contenuto più elevato di fenoli liberi e fenoli totali che è correlato a una maggiore capacità antiossidante. Allo stesso tempo, la tortilla che proviene dal mais creolo mostra una composizione migliore in termini di fenoli. Nel caso di farina e tortilla da mais migliorato, sebbene i valori siano di buon livello e possano anche essere considerati un alimento ricco di antiossidanti, la sua concentrazione è inferiore rispetto al mais creolo (p <0,05).Il mais bianco ha una quantità maggiore di fenoli liberi e totali nel pericarpo, tuttavia, la concentrazione di fenoli è maggiore nell’endosperma quando si tratta di mais giallo.

Bibliografia

Gallardo, C, L. Jiménez e M – T. Garcia-Conesa. 2006. Composizione dell’acido hi-droxycinnamic e attività antiossidante in vitro di frazioni di grano selezionate. Food Chem. 99: 455–463.Zhaohui, Z. e M. H. Moghadasian. 2008. Chimica, fonti naturali, apporto dietetico e proprietà farmacocinetiche dell’acido ferulico: una revisione. Food Chem. 109 (4): 691–702.Makkar, H. P. S. 2002. Quantificazione dei tannini nel fogliame di alberi e arbusti. Editori accademici di Kluwer. Vienna, Austria, pagg. 49–99.

Introducción

El maíz criollo se produce a alturas entre 2200 y 2600 m y se cultivan en condiciones de temporal, es decir, bajo las inclemencias del clima, por lo cual su rusticidad mejora. En este orden, el maíz mejorado se utiliza en menos del 20% de la superficie destinada para cultivo en México. El Maíz es uno de los alimentos más ricos en fenoles además de ser parte de la dieta básica del ciudadano mexicano.

Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran en las plantas como producto del metabolismo secundario y se consideran indispensables en el mecanismo de defensa bajo situaciones de estrés, por lo cual se consideran como antioxidantes por excelencia (Gallardo et al. 2006) incluso antivancerígenas (Zhaohui y Moghadasian, 2008). El principal fenol es el acido ferúlico, el cual representa alrededor de 85% de los fenoles totales y generalmente está en el pericarpio del grano en forma libre o esterificado a las heterotoxinas constituyendo la hemicelulosa.

 

Fenoles libres y totales en grano crudo

De cada muestra se tomaron 100 granos, a los cuales se les separó el pericarpio y el endospermo con germen. Posteriormente se maceraron en mortero y se deshidrataron en una estufa a 60 °C por 12 h. Se pesaron 200 mg demuestra y se agregaron 15 mL de disolvente (metanol acuoso 1:1 v/v), agitando la mezcla por 90 min para realizar la extracción. Las muestras se centrifugaron por 10 min a 4500 rpm para separar el sobrenadante y el residuo al cual se añadieron 10 mL del mismo disolvente y se agitó. Los sobrenadantes se filtraron con papel Whatman No 1 y se concentró en rotaevaporador hasta sequedad. El extracto liofilizado se mezcló con agua destilada y se utilizó la metodología descrita por Makkar (2002) donde por medio de la técnica de Folin-Ciocalteu’s se cuantificó el contenido de fenoles. La lectura se realizó a 760nm.

Para fenoles totales se procedió de manera similar que para fenoles libres, pero se utilizó ácido clorhídrico como solvente extractor 1.2M en metanol:agua (1:1v/v) (Vinson et al 2001).

Fenoles libres y totales en masa y tortillas

Se obtuvo la masa y las tortillas en tortillerías industriales y artesanales, se tomaron 6 g de masa de muestra nixtamalizada, se deshidrató por 12 horas en estufa a 60°C y se maceraron en mortero. La extracción se realizó igual a la de grano.

 

Resultados

MaízFenoles libres

(µM ácido gálico/g muestra seca)

Fenoles totales

(µM ácido gálico/g muestra seca)

 PericarpioEndospermoPericarpioEndospermo
Amarillo Querétaro3.75a2.78 a10.8 a4.4 a
Blanco Querétaro4.3b2b11.3b3.2 b

Diferencia significativa. Medias con diferente letra en una columna dentro del mismo grupo, son estadísticamente diferentes (p<0.05).

 

MuestraFenoles libres

(µM ácido gálico/g muestra seca)

Fenoles totales

(µM ácido gálico/g muestra seca)

 MasaTortillaMasaTortilla
Artesanal Colima9 a9.5a7.2a9.2a
Maseca7.5b8b7.1a7.8b
Maseca7.2b7.2c5.9b5.9c
Querétaro artesanal8.3a8.2b7.6a8.8a
Querétaro Maseca6.7b6.2d6b5.3c

Medias con diferente letra en una columna, dentro del mismo grupo, son estadísticamente diferentes (p>0.05)

 

Resultados

La masa artesanal del maíz después de su nixtamalización mostró tener un mayor contenido de fenoles libres y fenoles totales lo que se relaciona con una mayor capacidad antioxidante. Al mismo tiempo, la tortilla que proviene de maíz criollo muestra una mejor composición en cuanto a fenoles. En el caso de la masa y la tortilla proveniente de maíz mejorado, aunque tiene valores considerables y también se puede considerar como un alimento antioxidante, su concentración es menor respecto al maíz criollo (p<0.05).

El maíz blanco posee una mayor cantidad de fenoles libres y totales en el pericarpio, sin embargo, la concentración de fenoles es mayor en el endospermo cuando se trata de maíz amarillo.

Bibliografía

Gallardo, C, L. Jiménez, and M–T. Garcia–Conesa. 2006. Hi–droxycinnamic acid composition and in vitro antioxidant activity of selected grain fractions. Food Chem. 99: 455–463.

Zhaohui, Z., and M. H. Moghadasian. 2008. Chemistry, natural sources, dietary intake and pharmacokinetic properties of ferulic acid: a review. Food Chem. 109 (4): 691–702.

Makkar, H. P. S. 2002. Quantification of Tannins in Tree and Shrub Foliage. Kluwer Academic publishers. Viena, Austria, pp: 49–99.

Tortillas