A casa di zia Lina a Salerno, quando giovane studente abitavo a casa sua, quasi tutte le domeniche si faceva un dolce. La zia metteva da parte le fette di pane non utilizzate nel corso della settimana, durante i pasti,eravamo in 5 a tavola, miscelava questo pane raffermo di recupero: con latte, uova, zucchero, uva passita e forse un pò di cannella e faceva la torta di pane. La cucina s’inondava di un caldo profumo di pane tostato e caramellato. Mai mangiata più.
Cristiano Tomei, noto chef della Versilia-Lucca, esegue degli spaghetti al pomodoro, alla Toscana, facendo cuocere con taglio grossolano: cipolle, sedano, carote e pomodoro, per circa due ore, a fuoco molto lento. Dopo versa il tutto in uno scolapasta, dopo avervi adagiato una carta da cucina, per filtrare la parte liquida in una pentola sottostante e la fa riposare per circa un’ora. In seguito, recupera le verdure cotte usando un passatutto e con tale salsa condisce gli spaghetti. Senza forse, l’operazione più importante è il recupero dell’acqua di pomodoro, roba da cucina molecolare, che si è raccolta sotto lo scolapasta e dopo una riduzione di almeno un’ora, a fuoco lentissimo, il risultato è una salsa quasi caramellata. Spaghetti, olio evo, basilico, niente formaggio: una goduria.
I recuperi in cucina, ormai sono di moda, per fortuna, dalle verdure, ai pesci, alle interiora, ecc., in molte offerte della ristorazione.
Questa volta, però, vorrei focalizzare l’attenzione, per gli addetti ai fornelli, ad uno spreco che ogni anno, sul nostro territorio, viene consumato quando si confeziona l’alunga sott’olio, sia a scopo familiare, sia per le aziende autorizzate alla trasformazione di tale conserva. Si buttano le uova e il lattume. E’ vero che nessuno dei due fa parte della nostra tradizione, ma ormai, il mondo è piccolo con la globilizzazione, figuriamoci l’Italia.
Durata dell’operazione da giugno a settembre, 4 mesi. La bottarga alla fine si presentarà con un bel colore rosa intenso, profumo fresco di pesce azzurro stagionato, delicata, compatta, a grana finissima e non salato, ottimo condimento per la fantasia dello chef.
Con gli spaghetti, di pasta essicata o pasta fresca “buona”, con mezzi gamberi rossi, senza solfiti, asparagi selvatici, senza pomodoro, con una grattuggiata di bottarga di alalunga il piatto è insuperabile.
Insieme alla alici sottosale e colatura di menaica, formano un triologia di conserve di mare, immancabili in una seria e allegra cambusa familiare e andranno a riscaldare, le fredde serate tempestose d’inverno. Il caldo estivo del loro profumo e sapore, si ritroverà nei piatti e ci accompagnerà con un buon bicchiere di vino, a risollevare le nostre endorfine, condividendo i ricordi della bella stagione, con amici e familiari.
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