IMPARIAMO A DEGUSTARE SE VOGLIAMO DARE IL GIUSTO VALORE AI FORMAGGI DI PASCOLO

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foto di Carlo Fiori

di Roberto Rubino

La parola “pascolo” è ormai diventata la chiave per entrare in qualsiasi mercato, per aprire qualsiasi porta.

La cosa curiosa è che il suo uso è quasi sempre improprio.

Spesso vediamo messaggi pubblicitari di formaggi fatti tutti con latte di animali alla stalla che utilizzano termini come “malga” o “pascolo intelligente” mentre, dall’altra parte, chi veramente ha gli animali in malga o comunque sui pascoli preferisce richiamare l’’attenzione sulla razza che, praticamente, non ha alcuna incidenza sul livello qualitativo, o utilizzare la parola “montagna”, come se fosse automatico il riferimento al pascolo.

foto di Carlo Fiori

Cosa che non è; io stesso conosco più di qualche allevatore che, pur tenendo le vacche in un paese di montagna, utilizza razioni a base di fieno (spesso scadente) e una quantità di mangime non certo modesta.

Non ci deve meravigliare poi se la differenza di prezzo fra, per esempio, una Fontina o un Montasio, o un Monte Veronese o una Tuma Persa di alpeggio e lo stesso formaggio prodotto con latte delle stesse vacche, ma in stalla, e trasformato dallo stesso casaro, sia solo leggermente diversa.

Eppure, queste differenze sono enormi e misurabili, quasi tutte.

Provo a sintetizzare al massimo.

Incominciamo dal valore nutrizionale, molto studiato e di cui si dispone di dati consolidati.

Prendiamo tre indici.

Il primo riguarda il rapporto acidi grassi saturi/insaturi, che si può rilevare su qualsiasi etichetta e può essere utile per avere un’idea, in maniera abbastanza concreta, del suo livello qualitativo.

Negli animali alla stalla questo rapporto varia da 90/10 fino a 68/32. Negli animali al pascolo oscilla intorno a 50/50.

Chiaramente più alti sono gli insaturi e meglio è.

Questo dato è utile perché se gli insaturi arrivano al 50% vorrà dire che gli animali erano al pascolo e che, quindi, ci possiamo aspettare che anche gli altri indici e gli altri parametri siamo al massimo.

Poi c’è il rapporto omega-6/omega-3, che negli animali alla stalla varia da 4 a quasi 20 in relazione al tipo di alimentazione, mentre in quelli al pascolo è sotto 1.

In questo caso più basso è e più il latte è ricco di omega-3, che tutti ormai conoscono come fonte di benessere, ma avrà anche meno omega-6, considerato responsabile degli stati infiammatori.

Infine, il Grado di Protezione Antiossidante, che chiama in causa il colesterolo e la sua capacità di difendersi dall’ossidazione.

Più il rapporto è alto e più l’ossidazione del colesterolo è sotto controllo.

Negli animali al pascolo arriva fino a 20, in quello alla stalla scende sotto 4.

Quindi, come si può vedere, le differenze fra le due tipologie casearie, possono essere anche di venti volte.

Poi c’è l’odore e il gusto, il primo molto studiato, il secondo meno, ma comunque entrambi sono determinati da decine se non centinaia di molecole che interagiscono tra di loro.

Nel caso dell’odore si tratta di molecole volatili e cioè, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, esteri, terpeni; il loro numero è troppo elevato e la loro variabilità è anche alta, per cui al momento non si riesce a portare a sintesi il tutto e non è stato ancora individuato un indice che ci possa permettere di cogliere la distanza fra gli estremi.

Per il gusto è un po’ diverso perché non si conoscono ancora le molecole responsabili, o meglio, quelle che vengono indicate non ci danno risposte precise.

Io penso che i polifenoli siano i principali responsabili, ma anche se così fosse, non ci possiamo accontentare del semplice dato del contenuto totale dei polifenoli, perché il gusto è dovuto più all’insieme dei singoli che al peso totale.

E allora?

Basta degustarli per capire che, forse, le differenze possono essere ancora più alte.

Un formaggio di animali alla stalla ha un odore leggero e banale e un gusto cortissimo; un formaggio di animali al pascolo ha odori complessi e intensi e un gusto lungo, anche lunghissimo e molto variabile.

Ma se sono così diversi perché il prezzo è quasi simile?

Chi fa vedere sull’etichetta o in un filmato pubblicitario animali al pascolo, anche se il formaggio è prodotto con animali alla stalla, sta commettendo una frode?

Teoricamente sì, ma praticamente no, perché è in buona fede, io sono convinto che gli stessi produttori non conoscano le ragioni che sono alla base della qualità del latte.

E per la verità non sono i soli.

Conosco professori universitari che negano questa evidenza, quindi chi scrive la scenografia di queste pubblicità usa i pascoli solo per richiamare un territorio e un paesaggio aperto.

Insomma, non sanno di non sapere.

Perché mai un consumatore, che non ha la capacità di “leggere” la grandezza di quel formaggio, dovrebbe pagarlo di più e anche molto di più se nemmeno il produttore sa spiegargliene le motivazioni?

E allora come ne veniamo fuori?

Come possiamo assicurare a quei produttori, grazie ai quali possiamo degustare formaggi straordinari, un prezzo giusto, in modo da incoraggiarli anche ad abbandonare i mangimi e i fermenti, elementi questi che abbassano il livello qualitativo?

Dobbiamo imparare a degustare, o meglio, dobbiamo cambiare tecnica di degustazione perché quella attuale non ci permette di arrivare all’obiettivo che ci proponiamo: cogliere il livello qualitativo del formaggio.

Mi spiego meglio.

Prendiamo l’esempio della Fontina e della mozzarella.

Ho assistito a qualche degustazione di Fontina e ho notato che tutti gli esperti del posto danno molta importanza alla elasticità della pasta.

foto di Carlo Fiori

Prendono in mano una fetta di formaggio la piegano e vedono se si spezza quando si fanno combaciare le due estremità.

Lo stesso vale per la mozzarella: tutti danno molta importanza alla elasticità e alla croccantezza.

Per cui una mozzarella elastica al punto giusto ed una Fontina la cui pasta cede senza rompersi di animali alla stalla finiscono per classificarsi meglio di una mozzarella o di una Fontina provenienti da pascolo, solo perché la struttura non risponde a questi requisiti, anche se i livelli qualitativi sono profondamente diversi.

Ma la struttura della pasta dipende dalla tecnica del casaro, non è legata alla qualità del latte.

Vale la pena soffermarsi solo se a chiedercelo è il casaro, per un consiglio tecnico.

Noi invece dobbiamo concentrarci sul colore, sull’odore e sul gusto.

Sapendo comunque che mentre il formaggio di animali alla stalla è sempre uguale perché, più o meno, sempre identica è la razione alimentare, negli animali al pascolo, la cui dieta cambia praticamente tutti i giorni, il formaggio non è mai identico a quello del giorno prima.

Dobbiamo anche sapere che colore, odore e gusto viaggiano in maniera indipendente, anche se a volte sono determinati dalle stesse molecole.

Quindi, a seconda se prevale l’odore piuttosto che il gusto o il colore, noi saremo in grado di risalire al periodo di pascolamento e a seconda della lunghezza del gusto e dell’odore possiamo anche capire quale è stato il ruolo dei mangimi.

E ancora, se l’odore e il gusto sono chiusi, potremo risalire ai fermenti. Insomma se riusciamo a legare l’odore, o il gusto alle molecole responsabili e ai fattori che lo hanno determinato, allora sarà un piacere degustare, perché veramente potremo dire come Palomar di Calvino “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli.