IL GUSTO È MISURABILE, SE I PARAMETRI SONO QUELLI GIUSTI.

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IL GUSTO È MISURABILE, SE I PARAMETRI SONO QUELLI GIUSTI.MA NON È BREVETTABILE.

Intorno al gusto regna un po’ di confusione. Conosciamo poco le molecole che lo determinano e l’analisi sensoriale non ci dà informazioni che ci permettano di risalire al livello qualitativo del prodotto.

 di Roberto Rubino

Il 15 maggio ho pubblicato l’articolo dal titolo “Il gusto non è soggettivo, si dovrebbe misurare”.

Come si usa spesso, i titoli devono provocare un dibattito oppure una reazione, io l’avevo calibrato per far arrivare un messaggio preciso: basta con la soggettività del gusto, chi fa ricerca deve poter e saper misurare la sua intensità e persistenza.

Su Facebook mi risponde Vito Rubino, mio omonimo e professore di Diritto dell’Unione europea dell’Università del Piemonte Orientale: secondo la Corte di giustizia UE (la sentenza sul copyright del gusto) si tratta di valutazione soggettiva irriducibile ad oggettività.

Chiedo maggiori informazioni e il professore molto gentilmente mi manda un suo interessante report dal titolo: I sapori fra copyright e altri strumenti di tutela della proprietà industriale: note a margine della sentenza Levola della Corte di giustizia, che potete consultare dal link.

Naturalmente non entro nel merito, ma i punti di contestazione della sentenza mi danno spunti per ritornare sugli aspetti tecnici della questione “gusto”.

Secondo la Corte, scrive il prof. Rubino: «non è possibile procedere a un’identificazione precisa e obiettiva del sapore di un alimento, che consenta di distinguerlo dal sapore di altri prodotti dello stesso tipo».

Ma allora, si chiede, perché la stessa UE, nel settore degli oli di oliva, con il regolamento della Commissione n. 2568/91/CE, concernente il “metodo di valutazione sensoriale” ai fini della classificazione delle diverse categorie del prodotto16, ha stabilito i criteri per l’accertamento anche su base organolettica della sussistenza delle caratteristiche necessarie a poter vantare la qualità “extravergine”?

E lo stesso succede nei vini a marchio europeo.

In effetti la contraddizione è evidente. Il gusto o è misurabile o non lo è.

meleE se non è misurabile, in che cosa consiste l’analisi sensoriale in generale e, nello specifico, quella delle commissioni dei marchi a denominazione di origine?

I disciplinari dei vari prodotti a marchio europeo definiscono una serie di parametri di cui alcuni sono misurabili e altri no, se non attraverso un’analisi sensoriale.

Nel caso dell’olio, se stabilisci che l’acidità non deve superare una certa soglia, in questo caso l’analisi chimica risolve il problema, ma se stabilisci che deve essere fruttato, o fai un’analisi chimica costosa e complessa, o lo fai decidere da una commissione di analisi sensoriale.

Quindi, tutto dipende dai disciplinari di produzione, dai parametri che si decidono di controllare e dai fattori che poi influenzano questi parametri.

E il problema è quasi tutto qui. Conosco bene i disciplinari dei formaggi.

Quasi tutti sono un coacervo di regole inutili che, se controllate, farebbero schizzare i costi alle stelle.

L’aroma e il gusto dipendono quasi esclusivamente dall’alimentazione degli animali.

Il loro livello può peggiorare se si interviene con la pastorizzazione e l’uso di fermenti aggiunti. Quasi nessun disciplinare li regola tutti e tre.

A questo punto tu sai il livello di aroma e di gusto che puoi ottenere.

Se controlli i fattori a monte, l’alimentazione, il trattamento termico e l’uso dei fermenti, tutto semplice da controllare, puoi quasi fare a meno della commissione di valutazione.

È vero che il casaro può sbagliare, ma se quel formaggio non è all’altezza, peggio per lui, non ne guadagnerà certo in immagine.

È come quando trovi un vino che sa di tappo.

Ma ammettiamo che non vogliamo controllare i fattori a monte e che siamo obbligati a controllare a valle, perché lo riteniamo più semplice.

Purtroppo, se volessimo misurare chimicamente l’aroma e il gusto dovremmo fare analisi chimiche complesse e costose.

Quindi, a questo punto, la commissione di analisi sensoriale potrebbe darci una misura abbastanza attendibile del livello qualitativo del prodotto.

Ma questo risultato è possibile e plausibile se i parametri utilizzati dalla commissione sono quelli giusti, quelli che mi permettono di stabilire con buona approssimazione quale sia il livello qualitativo del formaggio.

Mi spiego meglio.

Se ora, per valutare il gusto, queste commissioni vanno a rilevare i gusti-base; acido, salato, dolce, amaro e umami, alla fine questi dati non mi saranno di alcun aiuto.

Un formaggio scadente può essere acido, salto, amaro e dolce allo stesso modo di un grande formaggio.

Entrambi risulterebbero identici pur essendo profondamente diversi.

Quindi, non solo il gusto è misurabile ma, potrebbe essere addirittura misurabile, se i parametri utilizzati sono quelli giusti, da una commissione di analisi sensoriale che ha costi ben più bassi di un’analisi chimica, è più veloce e, in fondo, riesce a portare più a sintesi i risultati.

Ma allora è brevettabile?

Non è la mia materia, ma penso ad una pubblicità sulle mele sentita a fine anno scorso: il contenuto di polifenoli delle mele è sopra i 200mg/Kg.

In questo caso il gusto o se volete i polifenoli sono misurabili.

Forse non è brevettabile, ma almeno siamo sicuri di comprare quanto ci viene raccontato.

Ed è già un grande passo in avanti.