QUALE POTREBBE E DOVREBBE ESSERE IL COLORE DI UNA MOZZARELLA DI BUFALA?

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Il latte non è bianco e, se lo è, l’alimentazione degli animali ne è la responsabile.

Roberto Rubino

In natura, dovunque volgiamo lo sguardo, tutto è colorato, le foglie, i fusti, le erbe, gli arbusti, gli alberi, hanno un colore diverso a seconda della specie e una tonalità che, nell’ambito della specie, risente dell’altitudine, dell’esposizione e dell’irradiazione.

Fanno eccezione i fiori, spesso bianchi, perché vivono l’espace d’un matin e alcuni tuberi (finocchio, aglio, cipolla), perché non vengono colpiti dai raggi del sole.

Il motivo del colore è dovuto alla presenza di sostanze coloranti, carotenoidi e polifenoli, che hanno il compito specifico di difendere le cellule dai raggi ultravioletti. Hanno quindi una azione antiossidante e antibatterica.

Anche gli alimenti e le bevande, che derivano direttamente dalle materie prime, sono colorati. Fanno eccezione i distillati, perché la distillazione recupera e concentra le singole molecole, chiaramente incolori.

Non a caso, per il consumatore, il colore è una cartina di tornasole del livello qualitativo.

Nessuno berrebbe un vino incolore, bianco, mentre più un vino bianco, che bianco non è ma va dal paglierino tenue in su, o un vino rosso, più hanno tonalità intense e più sono apprezzati o comunque danno l’idea di una complessità importante.

Nei formaggi avviene l’opposto: il latte sembra bianco, il formaggio dovrebbe essere bianco, il consumatore quando vede un po’ di colore preferisce desistere perché non sa spiegarsi quella novità.

Proviamo ad approfondire l’argomento.

All’apparenza il latte è bianco e questo è dovuto alla sua struttura fisica e chimica.

Il naturale colore del latte è dovuto alla rifrazione della luce dispersa dai globuli di grasso.

Il latte contiene due classi di pigmenti: quelli solubili in acqua e quelli solubili nel grasso.  I pigmenti solubili in acqua conferiscono un colore giallo con fluorescenze verdi al siero e si chiamano lattoflavine.

Sono note come riboflavina o Vitamina B2, ma c’è anche la Vitamina g o lattocromo.

Il latte è relativamente ricco in queste vitamine. La riboflavina è stabile alla temperatura ma sensibile alla luce.

I pigmenti solubili nel grasso danno un colore più o meno giallo e la tonalità dipende dal loro contenuto.

Il gruppo dei pigmenti chiamati carotenoidi include il Beta-carotene, il retinolo e la xantofilla (luteina e zeaxantina).

Il colore del carotene varia dal giallo all’arancio fino al rosso-arancio, se il relativo contenuto è elevato.

I carotenoidi sono sintetizzati nelle piante, ma non negli animali e questo vuol dire che essi provengono solo attraverso l’alimentazione e l’ingestione di specie vegetali.

Solo il latte bovino contiene Beta-carotene, che è assente invece nel latte ovino, caprino e bufalino perché queste specie lo trasformano in Vitamina A.

Il colore del latte si manifesta attraverso due opposti fenomeni:

1) la riflessione della luce gialla, per effetto dei carotenoidi, pigmenti solubili nel grasso che danno questo caratteristico colore di crema e

2) la dispersione della luce, dovuta ai globuli di grasso, che determinano le tonalità di bianco chiaro.

Quindi, più il latte è ricco di grasso e più appare bianco. A parità di contenuto di grasso, il latte di capra, che ha i globuli di grasso che hanno dimensioni tre volte più piccole di quelle del latte di vacca, il latte appare ancora più bianco perché disperde più colore (Lemay e al. 1994).

Ed è anche il motivo per cui i latti omogeneizzati hanno un colore più tenue di quelli interi non omogeneizzati.

Nelle altre materie prime, oltre ai carotenoidi, anche alcune classi di polifenoli contribuiscono a colorare gli alimenti.

Fra questi molto noti sono gli antociani, soprattutto nel vino e nella frutta e i flavonoidi, fra cui i flavanoni.

Ma al momento non ho trovato ricerche specifiche e non ne terremo conto, anche se una qualche influenza devono pure averla, visto che comunque sono presenti nel latte.

Queste molecole derivano dall’alimentazione e dalle erbe che rappresentano la parte più importante della razione animale.

Più l’erba è verde, più è alto il suo rapporto rispetto ai concentrati nella razione alimentare e più il latte è colorato.

Quando prevalgono i mangimi, la quantità di carotenoidi è tale da non colorare il latte o il formaggio; ma se osserviamo il siero, notiamo che questo resta colorato, anzi, dopo la ricotta, la tonalità del siero è ancora più intensa.

Il motivo è da ricercarsi nel fatto che, nonostante che nel siero si riversi al massimo il 20 % dei carotenoidi, la scarsa presenza di grasso permette una visibilità più elevata.

E adesso veniamo al latte di bufala.

La gran parte della pubblicistica relativa alle mozzarelle di bufala ha cristallizzato il colore in un “bianco porcellana”, facendone quasi un segno distintivo.

È pur vero che ormai la stragrande maggioranza delle bufale viene alimentata con sistemi simili a quelli delle vacche da latte, i cui formaggi sono rigorosamente bianchi. Quindi, il colore non può non essere che così: bianco.

colore latte di bufalaEppure, il siero ha un colore con sfumature molto particolari. Ho provato a cercare in bibliografia, spulciando soprattutto in pubblicazioni asiatiche e brasiliane, dove le bufale sono alimentate soprattutto ad erba. Non c’è molto, ma ne ho trovate tre molto interessanti.

In India, Sameer e coll. (2020) hanno provato a studiare una ricotta di bufala ottenuta con aggiunta di probiotici. A proposito del colore, scrivono che la ricotta ha un colore bianco con note verdi e tonalità giallognole e sostengono che le tonalità verdi sono dovute alla riboflavina contenuta nel siero di bufala e non in quello di vacca.

In Brasile, Simoes e coll (2013) hanno visto che il burro di bufala ha un colore con alti toni di verde a causa della biliverdina che è presente nel latte. A puro titolo di curiosità, la biliverdina è presente anche nel latte di balena dove dà riflessi blu- verdi (Ullrey e al. 1984).

Infine, in Bangladesh, Khan e coll. (2007), mettendo a confronto due razze, hanno riportato che il latte della razza Swamp è di colore bianchiccio mentre quello del Water bufalo è bluish white (bianco bluastro).

Insomma, il latte non è bianco, e se lo è, il primo a non essere contento è l’animale, la cui alimentazione è lontana dall’essere ottimale per un ruminante.

Bibliografia

Bhagwat Sameer, Sangita Ganguly∗, Yogesh Khetra, Latha Sabikhi(2020). Development and Characterization of Probiotic Buffalo Milk Ricotta Cheese. LWT – Food Science and Technology, 121, 1-10.

Simoes, G.M., Rabelo, J.G., Portal, R.E.,Domingues,A.F.N.,Oliveira,E.B.,Ferreira,C.L.F.(2013).Physiochemical properties of butter cheese from Marajò manufactured with buffalo milk and cow milk. JESTFT, volume 5, Issue 3 83-88

A. S. Khan, M. N. Islam & M. S. R. Siddiki (2007.) Physical and chemical composition of swamp and water buffalo milk: a comparative study, Italian Journal of Animal Science, 6:sup2, 1067-1070

ANNE LEMAY, PAUL PAQUIN, and CHRISTOPHE LACROIX Centre de Recherche STELA(1994). Influence of Microfluidization of Milk on Cheddar Cheese Composition, Color, Texture, and Yield .J Dairy Sci 772870-2879.

D.E.Ullrey, C,C.C.Schwartz, P.A.Whetter, T.Rajeshwar Rao, J.R.EuberS.G.Cheng,J.R.Brunner.(1984). Blue-Green color and composition of stejneger’s beaked whale (Mesoplodon stejnegeri) milk.Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry. Volume 79, Issue 3, 1984, Pages 349-352.