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Potenza
domenica, 23 Febbraio, 2020

Il gusto, questo sconosciuto

Quando l’alimento lascia la bocca, nel palato permangono sentori più o meno intensi, più o meno lunghi. Se li volessimo misurare, che analisi dovremmo fare? Se si fa eccezione per il vino e l’olio, le idee non sono molto chiare. E se non se ne conoscono le molecole responsabili, non si sa nemmeno da cosa dipenda e quali fattori  determinino il gusto. E se così è, la qualità è un fatto casuale. Io penso che siano i polifenoli a svolgere  un ruolo importante e in questa rubrica voglio provare a raccogliere pubblicazioni scientifiche e materiale informativo che possano aiutarci a capire il gusto e  le modalità per poterne stabilire a tavolino il livello qualitativo.

Le tortillas non sono tutte uguali e i polifenoli ne sono...

Confronto fra contenuto di fenoli liberi e totali nella granella, nella farina e nella tortilla di mais creolo autoctono e mais migliorato Introduzione Il mais creolo...