GUSTO E POLIFENOLI, IL BINOMIO PER MISURARE IL LIVELLO QUALITATIVO DI LATTE, CARNE E GRANO

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trinacria nobile grano

TRINACRIA NOBILE N.2

di Roberto Rubino

Obiettivo del progetto Trinacria Nobile è quello di acquisire e mettere a disposizione dei produttori la chiave di lettura del livello qualitativo delle materie prime.

Sappiamo che il loro prezzo è definito da una borsa merci e che è pressoché uguale in tutto il mondo. Ma la nostra esperienza ci dice che la diversità fra i grani o fra il latte e la carne esiste e può essere anche molto alta.

Facciamo l’esempio del grano. Il prezzo è unico, ma noi sosteniamo e siamo convinti che ci sia una grande differenza fra i sistemi di produzione; altri, non certo noi, parlano anche di varietà.

Ma come facciamo a dimostrarlo? Quale è l’unità di misura che utilizziamo?

Quindi, abbiamo bisogno di individuare il parametro che dobbiamo adottare per poter misurare la distanza fra il grano che si colloca nel gradino più basso della scala e quello che ritroviamo nei piani alti.

Dobbiamo cioè decidere e condividere l’unità di misura, per poter arrivare a posizionare il nostro grano al giusto livello di qualità.

Cosa dobbiamo misurare?

Il consumatore acquista un certo prodotto per due ragioni fondamentali: il flavour, cioè l’odore e il gusto, e poi per il suo valore nutrizionale.

Noi ci concentreremo sul primo, sul valore edonistico del cibo, perché, come vedremo in seguito, c’è una relazione stretta fra livello del flavour e il valore nutrizionale. In pratica più un cibo ha gusto e profumo e più il suo valore nutrizionale sarà alto.

Quindi, noi partiamo dal presupposto che il livello qualitativo di un cibo ci dia la misura dell’intensità e della complessità del flavour: più siamo a livelli alti e più quel cibo avrà carattere e personalità; viceversa, se siamo a livelli bassi, quella materia prima sarà priva di sentori e senza gusto.

Quindi, il valore di un alimento si vede e si può misurare attraverso l’odore e il gusto.

Prima domanda obbligatoria: i parametri attualmente utilizzati per misurare e pagare la qualità della materia prima servono allo scopo?

No, anzi!

Per il latte e la carne si prendono in considerazione grasso e proteine. E per la carne anche la resa.

Ma l’odore dipende quasi esclusivamente da molecole volatili. Il grasso è una molecola che non ha odore e gusto, tanto che il burro e il lardo, quasi sempre, non hanno carattere, sono anonimi.

Che la proteina non influenzi più di tanto il flavour lo dice il fatto che il burro, che non contiene proteina, può anche essere di grande livello e che la carne, che contiene quasi solo proteina, spesso non ha gusto, è anonima.

Lo stesso vale per il grano: proteina e amido non partecipano se non in via molto secondaria alla complessità aromatica perché l’amido non ha odore e sapore.

Quindi ci dobbiamo concentrare, se vogliamo impadronirci delle chiavi di lettura, sull’odore e sul gusto.

L’odore è dovuto a molecole volatili ed è stato molto studiato su tutte e tre le materie prime.

Le molecole maggiormente responsabili sono le aldeidi, i chetoni, gli alcoli, gli acidi e i terpeni, in particolare questi ultimi spesso vengono segnalati come possibili marcatori della territorialità della materia prima.

Come se bastasse una molecola a marcare un prodotto.

Su queste molecole e sull’odore c’è un’ampia bibliografia, le molecole implicate sono decine, centinaia, a volte sono le stesse che interessano le tre materie prime, altre volte ce ne sono di specifiche per ciascuna di essa.

Quello che non conosciamo è il fattore che ne determina il contenuto, con alcune differenze fra di loro.

Nel grano e nella carne gli studi hanno riguardato soprattutto il ruolo della razza e della varietà.

Che ci siano vitigni più aromatici è cosa nota, ma parliamo di diversità, non di superiorità.

A noi interessano i fattori che permettano di aumentare o diminuire il livello qualitativo, quindi la razza o la varietà non sono di alcuna utilità.

Ho trovato qualche accenno alla resa, nel caso del grano, o all’alimentazione nel caso della carne, ma si tratta di ricerche non finalizzate e non dirette su questo tema, quindi possiamo dire che, al momento, non si conosce la regola per gestire e dominare la relazione fra odore e il suo livello qualitativo.

Sul latte, a parte i lavori che riguardano le razze, c’è molto bibliografia sull’effetto del pascolo e anche sul ruolo di alcune erbe, ma non siamo ancora arrivati a definire la regola, tanto che nessun alimentarista o in nessun corso universitario si insegna quale sia il ruolo dell’alimentazione sulla formazione dell’aroma.

E poi c’è ancora un altro problema.

Le molecole sono tante, cambiano in relazione a fattori che non conosciamo bene e, soprattutto, ancora non si riesce a portare a sintesi questa complessità. Non riusciamo ad individuare molecole bersaglio che ci riportino ai fattori che ne influenzano il contenuto e al livello qualitativo.

Per questo noi, in questa ricerca, non ci occuperemo delle molecole volatili, responsabili dell’odore, anche perché, se l’ipotesi che abbiamo fatto è corretta, pur non studiandole, alla fine riusciremo a dare una spiegazione anche all’odore e ai fattori che lo influenzano.

Allora ci concentreremo sul gusto.

Cosa si sa oggi del gusto?

Si sa che i gusti base sono cinque: acido, salato, dolce, amaro e umami; che le molecole responsabili sono non volatili, quindi da 6 atomi di carbonio in su; che il livello di gusto dipende dal mix di tutta una serie di molecole, qualche acido, qualche amminoacido.

Tutto qui. Insomma, se ne sa poco e quello che si sa non ci dice granché. A cominciare dai gusti base.

Ammesso che in un cibo questi gusti base siano al massimo, il gusto complessivo sarà anch’esso al massimo livello?

E cioè un formaggio molto acido, molto amaro, molto salato, molto dolce e molto umami sarà un grande formaggio?

Quindi non solo non conosciamo le molecole responsabili ma non abbiamo le parole, i termini giusti per definire e misurare il gusto. In queste condizioni, figuriamoci se sappiamo da cosa possa dipendere il livello di gusto.

Noi invece una ipotesi ce l’abbiamo e su quella ci concentreremo: i polifenoli.

Sono misurabili, così la smettiamo di dire che il gusto è soggettivo, è un’opinione, è un fatto culturale. Il cibo ha o no un flavour, un odore e un sapore.

E il tutto si può e si deve misurare. Perché noi vogliamo arrivare a definire per ciascuna materia prima, il suo livello qualitativo.

Altra cosa è se quel sapore piaccia o no.

Nel prossimo articolo proverò a spiegare le motivazioni.

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