I formaggi e la nutraceutica

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di Roberto Rubino 

Una volta il cibo era gusto, piacere, richiamava alla mente odori e atmosfere d’antan, insomma evocava le nostre madelaines. Oggi a ogni alimento viene affiancata immediatamente la sua funzione nutrizionale. Da tutti, da chi meno te lo aspetti. Passi per i medici, i nutrizionisti, ma che pensare di cuochi e pasticcieri che, in televisione, mentre cucinano, si sentono obbligati a ricordarci che gli alimenti che stanno lavorando, il prezzemolo o la carota, la panna o l’uovo, hanno proprietà antiossidanti, miracolose. I cuochi che ci danno lezioni di nutrizione! Nel campo della ricerca scientifica,  da circa un decennio si fa un gran parlare di . Un mare di ricerche vengono effettuate per trovare negli alimenti le proprietà che possono attenuare le nostre ansie quotidiane e farci vivere il più a lungo possibile. La Treccani ci dice che la è la: “disciplina che studia le sostanze alimentari, estratte da alimenti od ottenute per mezzo di biotecnologie, in grado di agire positivamente sulle funzioni fisiologiche dell’organismo e di favorirne il benessere contrastando i processi degenerativi”. La caccia all’oro finora è stata indirizzata su due filoni: gli antiossidanti e i probiotici.

Verrebbe da dire che la ricerca degli e sugli antiossidanti è inossidabile. Molti sono gli studi su questi temi e ormai la percentuale di persone che ne fa un uso quotidiano aumenta sempre più. Un affare colossale per le industrie del settore. Ma cosa sono gli antiossidanti? Sono delle molecole che si trovano in tutti gli organismi e negli alimenti e devono la loro presenza e il loro contenuto alla funzione che devono svolgere: bloccare l’ossidazione dei grassi insaturi. Questi ultimi, avendo un doppio legame,, sono facilmente sensibili all’ossigeno in presenza del quale si ossidano, dando origine ai radicali liberi, dannosi per l’organismo stesso. Prendiamo il caso del latte e dei formaggi. Se l’animale mangia molta erba, soprattutto quando questa è verde e, quindi, nel periodo del pascolamento, il latte e i formaggi si colorano di giallo perché dall’erba passano nel sangue e nel latte i carotenoidi, molecole che, oltre ad apportare note aromatiche, devono svolgere l’azione antiossidante, e perché l’erba favorisce anche il trasferimento di acidi grassi insaturi, omega3, CLA, che sono ossidabili. Oltre ai carotenoidi nel latte c’è anche la Vitamina E, che non solo deve bloccare l’ossidazione dei grassi insaturi, ma anche quella dei carotenoidi. Quindi, il contenuto di tutte queste molecole deve essere tale da assicurare il giusto equilibrio e si controllano tutte a vicenda. Se così è, quando noi assumiamo un formaggio giallo, è vero che riusciamo a utilizzare più acidi grassi insaturi e più molecole che danno note aromatiche, ma siamo sicuri che assumiamo anche più antiossidanti? E’ vero che ingeriamo più beta-carotene, ma la sua funzione è bloccata dalla presenza dei grassi insaturi, quindi non è o non dovrebbe essere disponibile per noi.

Non solo. Ma, ammesso che sia vero, ammesso che  riusciamo a sfruttarne la funzione, oltre che la molecola in quanto tale, questi antiossidanti per potersi rendere utili devono avere il bersaglio: i radicali liberi. Ritornando sempre all’equilibrio del sistema, come facciamo noi a capire quanti radicali liberi ci sono in circolazione per dosare gli antiossidanti? E se ne immettiamo in eccesso? Diventano anch’essi pericolosi, com’è stato abbondantemente dimostrato. Non è meglio lasciar fare alla natura e assumere alimenti in equilibrio, piuttosto che il far da sé pasticciato e certamente sbilanciato? Non è vecchia di qualche migliaio di anni la frase che suggerisce: è la dose che fa il veleno?

E veniamo ora ai probiotici. Anche in questo caso tutti ne parlano e ne vantano le strabilianti proprietà nutraceutiche. Industrie importanti hanno invaso i banchi dei supermercati con yogurt e altre bevande imbottite di fermenti lattici appositamente selezionati. Anche in questo caso sono state svolte ricerche, probabilmente finanziate da chi faceva affari sul tema, che hanno dimostrato i risultati positivi di questi fermenti. Di qui un aumento vertiginoso dei consumi, fino a diventare il simbolo di un’alimentazione sana, dietetica, direi radical-chic.

saturi insaturi e sistema di allevamentoA parte che anche in questo caso varrebbe la regola della dose che fa il veleno,  possiamo ingerire fermenti tutti i giorni? E l’equilibrio? Ma noi ricercatori a volte abbiamo la memoria corta. Me lo ha ricordato Veronique Richez-Lerouge, la giornalista francese che ha appena pubblicato “ La vache qui pleure”, un violento attacco all’industria che sta distruggendo la qualità del latte. Negli anni ottanta del secolo scorso, quando furono proibiti gli antibiotici negli allevamenti da carne, il settore, per non rinunciare a incrementi ponderali notevoli, scelse di sostituire gli antibiotici con, udite udite, i fermenti lattici! Mi sono ricordato allora delle riunioni annuali del nostro comitato scientifico dove si discuteva di questi fermenti e dei risultati interessanti e positivi. In sostanza, aggiungendo fermenti probiotici alla razione, gli animali aumentavano di peso più velocemente. Favoriscono la crescita cellulare. Naturalmente ricerche effettuate negli ultimi anni hanno dimostrato che i probiotici sono fra i responsabili dell’obesità. E noi usiamo questi fermenti per dimagrire e appiattire il bacino. E poi ci meravigliamo se l’OMS(Organizzazione Mondiale della Sanità) ha inserito la carne fra i prodotti che possono arrecare danno alla salute.

Gli alimenti prodotti in sistemi naturali e non o poco forzati, sono in equilibrio, tutte le molecole si controllano e si tengono a vicenda. Quindi meglio mangiare poco e di tutto e senza integratori, che peggiorerebbero la situazione. Il problema è che i cibi non prevengono da sistemi produttivi naturali o poco forzati. Quindi essi stessi hanno un equilibrio precario. Di qui, secondo me, l’intolleranza al lattosio, la celiachia, ecc. Allora è in quella direzione che dobbiamo agire e non con integratori o miracolosi probiotici, che non possono che peggiorare la situazione.

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