Effetto del pascolo, del trattamento termico del latte e stagione dell’anno sul contenuto di composti fenolici e sulla capacità antiossidante nel latte, nel siero e nel formaggio di capra.
di Cecilia Velázquez Vázquez1, Dr. Héctor Mario Andrade Montemayor1,2; Dra. Karina de la Torre.
1 Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Querétaro. Avenida de las Ciencias S/N. CP 76230. Querétaro, México.
2 Granja La Negrita. Paseo de la Paz No 12, La Solana. Santa Rosa Jáuregui. Querétaro. México
Il latte non è tutto uguale
Il latte di capra presenta caratteristiche diverse e superiori in alcuni aspetti importanti rispetto al latte di mucca, come la bassa allergenicità delle sue proteine, una maggiore digeribilità e un maggior contenuto di componenti bioattivi.
Sistemi a confronto
Questo lavoro è stato condotto nel campus di Amazcala dell’Università Autonoma di Querétaro(Messico), una regione con una precipitazione annuale di 450 mm e un clima temperato semi-arido, analizzando il latte di 100 capre multipare con un peso medio di 50 ± 5 chili e un produzione media di 2,5 kg di latte / giorno; le capre erano di razza nubiana, alpina e creola nera. 50 animali sono stati alimentati al chiuso con fieno di erba medica (1 kg di DM / giorno), insilato di mais (0,5 kg di DM / giorno) e un concentrato a base di mais, soia, polpe di distilleria, sali minerali, vitamine, con 1,94 Mcal di ENl / kg di DM e 18% di PC. Un altro gruppo di 50 capre pascolava dalle 9:00 alle 15:00 in un’area di 50 ettari, con una vegetazione mista: erbe (Bouteloas spp, Eragrostis spp), legumi arbustivi (Prosopis laevigata, Acacia farnesiana, Celtis espinosa) e cactus (Opuntias spp), tra gli altri, che sono stati successivamente integrati con 1 kg di DM dello stesso concentrato sopra descritto. Il latte è stato diviso in 4 lotti
1.- Latte crudo di animali al pascolo,
2.- Latte pastorizzato di animali al pascolo,
3.- Latte crudo di animali alimentati in stalle,
4.- Latte pastorizzato di animali alimentati in stalle.
La pastorizzazione è stata effettuata a 65° C / 30 minuti, da ogni lotto è stato prodotto un formaggio pressato semi-maturo, dopo di che sono stati aggiunti i fermenti (Lactobacillus spp e Mesophiles) a una temperatura di 28° C e il caglio naturale (Cuamex ™) a una temperatura di 26° C; la cagliata è stata tagliata in piccoli grani, quindi 1/3 del siero è stato rimosso e sostituito da acqua con 10% di sale e portata alla temperatura di 45° C per la cottura. Successivamente la pasta è stata pigiata per 12 ore, salata in salamoia al 20% per 8 ore e refrigerata.
Un effetto evidente e chiaro
Il sistema di alimentazione (pascolo /stalla), la stagione dell’anno (periodo di pioggia/periodo secco) e il trattamento termico (latte crudo/pastorizzazione) hanno influenzato la capacità antiossidante e la concentrazione dei composti fenolici totali. La più alta concentrazione di composti fenolici è stata riscontrata nel latte delle capre al pascolo, dovuta alla concentrazione di questi composti nelle essenze foraggere selezionate dalle capre nell’area di pascolo. Lo stesso risultato è stato riscontrato nel siero di latte e nel formaggio di animali al pascolo. Evidente anche l’effetto della pastorizzazione: il contenuto di polifenoli totali e la capacità antiossidante è risultata più elevata nel latte e nel siero di latte e nel formaggio prodotti a latte crudo rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato.
Tabella 1. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel latte durante il periodo di siccità
Gruppi | CFT (mgEAG/L) | FRAP (mgEAA/L) | DPPH (mgEAA/L) | |
Latte pascolo crudo | 132.45 + 27.33a | 37.05 + 4.01a | 26.34 + 4.15a | |
Latte stalla crudo | 74.51 + 6.7b | 36.68 + 1.81a | 22.75 + 7.27a | |
Latte pascolo pastorizzato | 72.36 + 5.57b | 31.81 + 2.94a | 21.9 + 8.45 b | |
Latte stalla pastorizzato | 68.61 + 5.73c | 25.69 + 0.48a | 17.73 + 5.64b | |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Tabella 2. Composti fenoli totali e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel latte durante il periodo delle piogge.
Gruppo | CFT (mgEAG/L) | FRAP (mgEAA/L) | DPPH (mgEAA/L) |
Latte pascolo crudo | 80.01 + 11.41 | 20.02 + 7.091 | 25.62 + 3.521 |
Latte stalla crudo | 69.07 + 6.952 | 17.82 + 4.661 | 24.58 + 1.891 |
Latte pascolo pastorizzato | 66.78 + 4.232 | 17.99 + 5.86 1 | 19.01 + 2.591 |
Latte stalla pastorizzato | 48.85 + 2.863 | 13.6 + 7.452 | 18.38 + 2.871 |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Tabella 3. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di siccità.
Gruppo | CFT (mgEAG/L) | FRAP (mgEAA/L) | DPPH (mgEAA/L) |
Siero pascolo crudo | 83.97 + 5.77a | 29.31 + 1.91a | 19.93 + 5.03a |
Siero stalla crudo | 69.06 + 3.14b | 26.02 + 0.55a | 18.19 + 7.76 a |
Siero pascolo pastorizzato | 72.37 + 4.90b | 22.37 + 1.8a | 17.14 + 6.07a |
Siero stalla pastorizzato | 67.07 + 2.62c | 22.76 + 0.92a | 16.27 + 4.04a |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Tabla 4. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di siccità di pioggia.
Gruppo | CFT (mgEAG/L) | FRAP (mgEAA/L) | DPPH (mgEAA/L) |
Siero pascolo crudo | 76.56 + 17.051 | 10.5 + 3.871 | 17.99 + 5.021 |
Siero stalla crudo | 61.28 + 7.11 1 | 9.1 +2.451 | 17.23 +3.891 |
Siero pascolo pastorizzato | 63.17 + 6.431 | 8.46 + 2.171 | 17.07 + 6.451 |
Siero stalla pastorizzato | 46.77 + 8.222 | 7.62 + 3.422 | 15.56 + 2.181 |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Tabla 5. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel formaggio durante il periodo di siccità
Gruppo | CFT (mgEAG/Kg) | FRAP (mgEAA/kg) | DPPH (mgEAA/kg) |
Formaggio pascolo crudo | 363.21 + 77.97a | 52.77 + 4.61a | 61.65 + 10.86a |
Formaggio stalla crudo | 324.52 + 66.69b | 50.95 + 1.41a | 61.52 + 15.09a |
Formaggio pascolo pastorizzato | 292.21 + 52.07b | 30.23 + 6.27b | 58.43 + 16.45a |
Formaggio stalla pastorizzato | 268.24 + 55.84c | 28.82 + 5.51b | 53.3 + 7.32a |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Tabla 6. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di pioggia.
Gruppo | CFT (mgEAG/Kg) | FRAP (mgEAA/kg) | DPPH (mgEAA/kg) |
Formaggio pascolo crudo | 149.11 + 5.641 | 36.61 +10.611 | 59.92 + 11.191 |
Formaggio stalla crudo | 144.89 + 10.091 | 27.39 + 10.962 | 55.69 +3.961 |
Formaggio pascolo pastorizzato | 138.52 + 13.831 | 28.47 + 8.852 | 55.14 + 3.221 |
Formaggio stalla pastorizzato | 131.51 + 5.461 | 26.07 + 4.112 | 53.95 + 4.841 |
*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.
Il pascolo influenza positivamente i polifenoli. La pastorizzazione, invece, negativamente
La concentrazione di composti fenolici e la capacità antiossidante del latte dipendono dalla concentrazione di questi nelle specie foraggere presenti sui pascoli e dalla loro variabilità. Infatti, il latte, il siero e il formaggio degli animali al pascolo hanno un contenuto di fenoli e una capacità antiossidante più elevata rispetto a quelli che derivano dagli animali alla stalla. Lo stesso vale per la stagione, perché nel periodo di siccità l’erba ha un contenuto più alto di polifenoli. Infine, molto evidente è l’effetto del trattamento termico, che tende a deprimere il contenuto di fenoli e, quindi, la sua capacità antiossidante.
Bibliografia
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