DEGUSTANDO S’IMPARA E SI HA L’OCCASIONE PER USCIRE DAL COVID.UN VIAGGIO NEL PARMIGIANO REGGIANO

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di Piera Iommelli

Reduci dal successo delle precedenti esperienze di degustazione di gruppo,  Roberto Rubino e il suo team di collaboratori hanno deciso di replicare questo evento nelle giornate del 18 e 19 Marzo e applicare lo stesso metodo di valutazione sensoriale adottato negli incontri precedenti a un formaggio a tutti noto, il Parmigiano Reggiano.

I dati emersi da questa esperienza collettiva di assaggio sono interessanti e i partecipanti alla degustazione hanno potuto scoprire che sebbene il parmigiano sia un prodotto ottenuto secondo regole definite da un preciso disciplinare, non tutto il Parmigiano è uguale.

Il primo passo per compiere questo percorso sensoriale è stata la selezione dei diversi tipi di Parmigiano, accuratamente scelti dalla ditta Guffanti, perché ritenuti esemplificativi e rappresentativi dei diversi sistemi di alimentazione.

Tra le molteplici specifiche del disciplinare di produzione, l’alimentazione degli animali prevede che l’impiego di concentrati non superi il 50% della razione, essendo l’altro 50% costituito da foraggi freschi o conservati.

Proprio in ragione di questo rapporto sono stati scelti i 7 Parmigiani da degustare di cui: 3 ottenuti con latte proveniente da animali alimentati con razioni con il 50% di concentrati, 4 da animali alimentati con il 30% di concentrati, di cui 1 da animali in cui è previsto il foraggiamento verde.

Queste informazioni sono state rese note solo a degustazione conclusa in modo che il nostro giudizio non ne fosse condizionato.

Il rapporto che esiste tra l’alimentazione degli animali e le caratteristiche organolettiche dei formaggi è stato alla base dei nostri ragionamenti nel corso della valutazione di colore, odore e gusto.
Le precise schede di valutazione del Professor Rubino ci hanno permesso di valutare le caratteristiche del formaggio che nel consumo quotidiano spesso non consideriamo.

Tra queste spiccano per importanza:
-il colore.

Sono risultate evidenti a tutti le differenze cromatiche tra i vari Parmigiani che ci sono stati proposti. Le classi di molecole responsabili del colore sono principalmente 2: i carotenoidi e i polifenoli.
I carotenoidi sono presenti nelle piante giovani, verdi e si riducono con il progredire dell’età della pianta. Questi sono i principali responsabili della colorazione del formaggio.

Se ne deduce pertanto che i formaggi di colori più intensi e più gialli derivino da animali alimentati prevalentemente con piante giovani e verdi.

l’odore.

L’odore è forse la caratteristica sensoriale più difficile da identificare e da cui ricavare dei criteri oggettivi di valutazione. Proprio per questa ragione sono stati presi in considerazione soprattutto l’intensità e la variabilità.

Il contenuto totale di composti volatili presenti nel formaggio costituisce l’intensità olfattiva mentre la variabilità dipende dal numero delle diverse note percepite, risultato della presenza di molteplici molecole aromatiche.
Dal momento che le componenti volatili e i carotenoidi sono presenti nei medesimi stadi di sviluppo della pianta, un formaggio più giallo sarà anche più profumato.

– il gusto.

Del gusto si sono valutati intensità e persistenza. L’intensità possiamo relazionarla alla quantità della sensazione che permane nella bocca dopo l’assaggio mentre la persistenza è una funzione della durata della sensazione stessa.

La persistenza di un sapore può essere spiegata con un lavoro proposto da Wu e Zhao (2020). Secondo questi studiosi la lingua lavora come una spugna porosa che trattiene per tempi maggiori molecole di maggiori dimensioni.

La persistenza del gusto sarebbe quindi correlata alla lentezza con cui una molecola persiste sulle papille gustative.
Negli esperimenti fatti si è scoperto che più le molecole sono grandi, più a lungo e in maniera più diffusa e persistente il sapore viene percepito.

Tra le varie molecole responsabili del gusto, di particolare importanza sono i polifenoli che sono stati il principale oggetto di dibattito durante la degustazione.
Queste molecole sono presenti nelle erbe e nei semi e aumentano col progredire dell’età della pianta.

In conclusione, da questa esperienza di degustazione collettiva è emerso che il colore giallo intenso di un formaggio ci suggerisce che l’animale abbia mangiato erba giovane, l’odore conferma con una fragranza più intensa questa ipotesi mentre il gusto si arricchisce maggiormente quando la pianta è giunta alla sua maturità.

Nella scelta del foraggio, pertanto, è importante e considerare il momento ottimale in cui è possibile avere un buon rapporto tra quantità di carotenoidi, molecole odorose e polifenoli.

Al termine del percorso degustativo è stato possibile condividere le varie impressioni e confrontare i punteggi assegnati per ogni carattere considerato (colore, odore e gusto).

A questo riguardo è stato interessante notare che, eccetto qualche piccola differenza, i “degustatori” si sono trovati d’accordo sulla maggioranza dei giudizi espressi.

Per quanto i 7 Parmigiani potessero essere fondamentalmente simili, a tutti sono risultate evidenti le variazioni, seppur minime, dei parametri valutati, anche per i formaggi con gli stessi tempi di stagionatura.
Sebbene in questo breve articolo si sia scelto di soffermarsi maggiormente sugli aspetti più tecnici della degustazione, è stato ritenuto importante da chi scrive spendere qualche parola sull’aspetto umano di questa esperienza che ci ha permesso di condividere un momento di convivialità e sconfiggere, seppur per un breve momento, le distanze imposte dal difficile momento storico che tutti noi stiamo vivendo.

Accade sempre più spesso che il momento del pasto sia affrontato in maniera frettolosa e automatica, e il tempo che dedichiamo alla nostra alimentazione sia il minimo indispensabile al nutrimento del corpo.

Quando ci prendiamo del tempo per assaporare ciò che mangiamo riusciamo realmente a dare valore al cibo, analizzarlo in tutte le sue componenti e non solo in maniera scientifica ma anche da un punto di vista sensoriale, apprezzando realmente le emozioni che ci provoca e i ricordi che ci evoca.

Quando ci prendiamo il giusto tempo per assaporare ciò che stiamo mangiando il cibo non è solo nutrimento del corpo ma diventa anche nutrimento dello spirito.

 

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