DALLE PIETRE RUGOSE DELLA PUGLIA SPUNTA QUALCOSA DI LISCIO:IL CECE

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di Nicola Curci giornalista

Calciare una pietra e trarne una bontà: il papà di , Carlin Petrini, battezzò così, nel 2005, il gesto istintivo di chi cerca ispirazione gastronomica dalla terra di Murgia, ubertosa e ricca madre di sapori e saperi. Un calcio ad un sasso ed è venuto fuori questo cece liscio, disponibile, secondo la tavolozza murgiana, nelle due coloriture rossa e nera.

La scoperta, quasi casuale, ad opera di Vito Proscia ed Eustachio Racano, due ospedalieri con l’hobby (ma molto di più che un passatempo) per la terra, nella Cassano Murge agricola che possiede nel suffisso la ragione di essere in uno con la sua terra: «Una quindicina d’anni fa, – racconta Proscia – andammo da un anziano contadino di Cassano delle Murge con cui, chiacchierando, finimmo a parlare dei tradizionali ceci lisci. In cantina, dentro a due boccacci (barattoli di vetro per conservare gli alimenti, ndr), ne aveva un paio di chili. Ce li ha affidati, ci ha spiegato come seminarli e noi l’abbiamo fatto. Col tempo abbiamo imparato le caratteristiche di questa coltura e le attenzioni e le cure di cui necessita, coinvolgendo altre persone che, negli anni, hanno scelto di reinventarsi aprendo agricole proprie».

La peculiarità legata stretta a questa coltivazione risiede tutta nell’approccio alla cura del territorio. I filari disposti a distanza superiore alla norma, seguendo stilemi antichi, la semina manuale, la trebbiatura (anzi, mietitura) esercitata come un rituale di collettività, oltre alle suggestioni arcaicizzanti e folkloristiche, hanno apportato al prodotto degli indubbi vantaggi sotto il profilo dell’identità. Un combinato disposto, insomma, tra lavorazione resiliente e del terreno, poiché il suolo murgiano, benché brullo in alcuni punti, presenta tuttavia vantaggi organici di tutto rispetto, regalando al cece una potenza nutrizionale che ha pochi omologhi in zona.

Oggi esiste una Comunità attiva di coltivatori del cece liscio, elevato a Presidio Slow Food solo pochi giorni fa, grazie al contributo del Ministero del Lavoro e, soprattutto, del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, che ha riconosciuto il suo valore inserendolo anche nel suo paniere di specialità, come vessillifero della biodiversità di Cassano: «Crediamo nel valore della biodiversità – è il commento del presidente del Parco, Francesco Tarantini – proprio per la vocazione rurale dello stesso territorio da noi tutelato. L’attenzione alle comunità attive nell’area del Parco è un atto di amore nei confronti dei custodi  di questo territorio, in cui ci prodighiamo di essere sentinelle di salvaguardia e rispetto».

Il prodotto è disponibile in buone quantità nella sua declinazione nera, pronto ad essere consumato sulle tavole di tutto il . Nella varietà rossa, invece, è ancora in fase di conservazione, per garantire qualità e quantità ai semi che svilupperanno i raccolti di domani. Ambedue hanno un sapore unico, un ricco ed una consistenza setosa, una volta sottoposti a cottura, meglio se lenta e nei tradizionali recipienti da fuoco in terracotta.

L’area di produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge Presidio Slow Food comprende il comune di Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari.

Valori medi e deviazione standard dei composti bioattivi dei ceci di Cassano delle Murge nelle accessioni nere, rosse e marroni. Valori espressi sulla sostanza secca (s.s.).

totaliAttività Antiossidante totaliAntociani totali
mg ac.ferulico/g s.s.μMol Eq Trolox/g s.s.μg/g β-carotene s.s.mg/kg cyanidin 3-O glucoside s.s.
Cece nero1.23±0.022.97±0.0238.36±4.8070.58±1.62
Cece rosso1.10±0.012.91±0.0133.29±5.0128.48±0.27

 

Studio di Laura Pasqualone  – UNIBA  – Dipartimento Di Scienze Del Suolo, Della Pianta E Degli Alimenti (Di.S.S.P.A.)