Mimmo Caiazzo ci ha provato con la Pisciottana, un’oliva tanto piccola da scoraggiare chiunque. E i risultati, ottenuti nel corso di una efficace ricerca scientifica, sono entusiasmanti.
di Mimmo Caiazzo
“Mimmo, mi hai fatto tornare indietro di 60 anni, lo stesso profumo, lo stesso sapore di come le faceva mia madre, qui ad Acciaroli (Cannicchio), mi hai riportato alla mente il profumo di quella cucina”.
Le testuali parole, del carissimo amico Prof. Amedeo La Greca, scomparso a maggio scorso, quando assaggiò, per la prima volta, le mie olive pisciottane biologiche, all’acqua di mare, in uno dei tanti incontri avuti nella sua casa di Acciaroli.
Scambi culturali, diceva: “Il mangiare, ha lo stesso valore culturale, dell’arte, della filosofia, della ricerca, ecc., perché nel mangiare ci sono tutte”.
Orgoglioso, di quelle parole, fu la conferma che stavo sulla strada giusta.
Tecnica, quella della salamoia all’acqua di mare, che praticavo già da molti anni, e rafforzata con il percorso del progetto Iteo, del Prof. Raffaele Sacchi dell’Università di Napoli, sulla valorizzazione dell’ulivo Pisciottano.
All’azienda Agricola Sammataro, nell’agro di Lentiscosa (Sa), ora passata a mia figlia Carmen, fu affidato l’incarico, di selezionare le olive per essere trasformate, attraverso il procedimento della salamoia, in olive da tavola.
Sarebbe stato banale, se si proponeva una ricerca, tra olive in salamoia con sale e olive trattate con la soda.
E quindi, grazie al contributo, sia umano che scientifico, della microbiologa Dott. Lara Aponte, dell’Agraria di Portici, si scelse di monitorare le olive pisciottane con il metodo naturale (acqua di mare), detto alla greca e salamoia con il sale all’8%, aggiungendo in ambedue i casi, anche degli starter iniziali (lieviti). (Dott.Lara Aponte La fermentazione delle olive)
Da un punto di vista alimentare l’oliva pisciottana in salamoia è una contraddizione, per il suo piccolo formato e per una polpa minima, tanto che non viene proprio considerata da un punto di vista commerciale.
Ma nel suo piccolo frutto, si trova un patrimonio salutistico di enorme portata.
Dice Raffaele Sacchi: “La pisciottana rivela la sua origine arcaica anche dalla composizione dei suoi polifenoli.
Non contiene solo oleouopeina e ligstroside, ma un’altra molecola amara e antiossidante che è il verbascoside: un glucoside che contiene acido caffeico e idrossitirosolo. Amara e doppiamente antiossidante! La sua decomposizione è lenta, la sua struttura chimica fa sì che i microrganismi la degradino lentamente: è il sapore amarognolo ed un po’ medicinale, dell’olive all’acqua di mare”.
Tradotto nella cultura gastronomica Cilentana, le olive pisciottane all’acqua di mare, come tradizione vuole, sono: “Aroma di oliva matura, profumo vinoso gradevole e persistente gusto amaro e pungente. Un’oliva… che sa di oliva!!! (Raffaele Sacchi).
Tanto è vero la Dott. Lara Aponte, nel primo sopralluogo nella cantina di stagionatura, entrando mi disse: “Mimmo, quando entri in luogo, dove ci sono olive in salamoia e senti questo bel profumo di vino, sei sulla strada giusta”.
Turgide, non si ammollano, come quelle all’acqua e sale, tenute in posto giusto, con temperatura 13/18 gradi, possono conservare queste caratteristiche fino a due anni.
Sono insuperabili all’insalata, con cipolle, tonno alalunga, ecc., alla pizzaiola sia di carne o di pesce, alla puttanesca.
Esaltano le pietanze, senza prevaricare nel loro insieme il risultato finale di un piatto. Facevano parte, le olive in salamoia, alla stregua di olio, vino, melenzane, pomodori, insaccati, formaggi, della dispensa ideale sia di pescatori e sia di contadini.
L’unico errore commesso nella conservazione delle olive era originato dalla credenza che il panno, “mamma”, che si formava sulla superficie della salamoia, non dovesse essere tolto.
Invece, come mi ha spiegato la Dott. Lara Aponte durante la ricerca, quell’accumulo si forma per il decadimento dei lieviti e di altre piccole sostanze e va rimosso appena si forma, altrimenti le olive sottostanti soffrono e il processo ossidativo si accellera.
E dalle parole citate sopra dal Prof.Raffaele Sacchi, si evince, per me, tutta la forza salutistica di questo alimento, per la forza antiossidante, per la lenta decadenza ossidativa, per la diversa conservazione. Nella salamoia acqua e sale (salgemma), la composizione del liquido deve essere preparata con l’8% di sale, per assurdo, il doppio della salinità del mare, e con risultati peggiori, considerando il danno che provoca il sale negli alimenti. Nella conservazione con la soda, si perdono tutte le qualità più importanti.
In fondo, non per ultimo, la presenza di vitamina E, nella pisciottana, altro antiossidante, ha un valore quasi triplo rispetto ad altre cultivar.
Le olive in salamoia naturale, sono nutriceutiche e insieme all’olio evo di pisciottana, ai cereali, ortaggi, legumi, pesci, frutta, formaggi, sono l’asse portante nella cultura Cilentana, che formano uno stile di vita, esplicito: la longevità nel Cilento!
