Molto fumo e niente, o quasi, arrosto.
Roberto Rubino
Immagino che chi legga queste note abbia partecipato ad un corso o anche ad una lezione di degustazione di alimenti, di sostanze cioè che noi dobbiamo utilizzare per vivere o per il nostro benessere.
Teniamo per un momento da parte olio e vino.
In pratica si somigliano tutti, le schede per i relativi punteggi hanno tutte più o meno la stessa impostazione.
I relatori che si avvicendano privilegiano, nella loro descrizione, la struttura e, soprattutto, l’aroma, le note odorose, nasali o retronasali.
Il primo parametro dipende essenzialmente dalla tecnica di produzione del prodotto finito. Potrebbe interessare il tecnico, non certo il consumatore, perché la relazione fra tecnica e flavour è modesta, quasi nulla.
Sul secondo parametro la fantasia la fa da padrona, il “conducente” spazia dal poetico al retorico, provando a recuperare le note più strane e fantasiose, senza rinunciare al tentativo di influenzare i partecipanti.
Infine, come succede nei musei, si chiude velocemente la degustazione accennando al gusto, segnando in tabella quei 4-5 gusti base e qualche percezione.
Quindi, l’attenzione dei consumatori è tutta concentrata sull’aroma e poco, molto poco sul gusto, che approfondiremo più avanti.
Quale potrebbe essere la motivazione? Un esempio per tutti: gli studi sul prosciutto iberico.
Negli ultimi decenni è scoppiata la moda del jamon iberico de bellota(ghianda), quel prosciutto di animali alimentati con solo ghiande il cui costo è arrivato a diverse centinaia di euro al kg.
Perché un animale che mangia ghiande fornisce un prosciutto il cui livello qualitativo è indiscutibile, nonostante ad alcuni dia fastidio quella persistente rancidità che caratterizza tutti i prosciutti?
Ho provato a fare la solita bibliografia ma non ho trovato granché se non una unanimità sul fatto che gli acidi grassi del grasso sottocutaneo sono fortemente influenzati dal regime alimentare e che l’acido oleico è il principale responsabile di questa diversità.
E l’acido oleico dipenderebbe dalle ghiande. Ma se andiamo a vedere i dati che gli stessi autori riportano, vediamo che la differenza, fra i tre diversi sistemi di alimentazione (pascolo con ghiande, stalla e concentrati, pascolo con concentrati e ghiande), anche se significativa, è minima.
E comunque l’acido oleico al massimo fornisce qualche nota odorosa, ma un prosciutto de bellota ha un gusto intenso, una persistenza, un corpo poderoso, tutte caratteristiche queste che non provengono certo dalle ghiande, se non in minima in parte, perché comunque hanno un contenuto di polifenoli ma non tale da influire sul gusto.
E allora? E allora è il pascolo, le erbe, la flora e la fauna che i maiali riescono a procurarsi che permettono un accumulo di metaboliti tali da avere una carne di un livello veramente alto.
Quindi, la didattica sul cubo si concentra sulle note odorose perché il mondo della ricerca va in quella direzione.
Perché anche a livello scientifico questo aspetto viene molto trascurato? Ho fatto una indagine bibliografica enorme su molti prodotti.
La stragrande maggioranza dei ricercatori studia essenzialmente le componenti volatili, mentre sul gusto ci si limita ai soliti gusti base.
Molto probabilmente questa tendenza è frutto del predominio culturale che il vino esercita sul settore agroalimentare.
La ricerca sul vino è qualche decennio più avanti rispetto a tutte le altre materie prime.
E il mondo del vino dà molta importanza all’aroma, alle note odorose, che sono volatili. Anche perché il vino non ha grassi e proteine.
Ma il vino è un liquido e non è indispensabile, si può vivere anche senza.
Del cibo invece non possiamo farne a meno e le note odorose, volatili, ancorché importanti ai fini dell’accettabilità, si disperdono, non le mangiamo, non contribuiscono al valore nutrizionale e al gusto.
Ma. Si dice, il gusto è un fatto soggettivo. Non è vero.
Esiste quell’accezione, ma riguarda il “mi piace”, il gradimento, non il livello qualitativo.
Se due formaggi sono diversi, il suo livello di gusto deve essere misurabile, se sapessimo come misurarlo!
I gusti base, che ci si limita a rilevare (acido, amaro, salato, dolce, umami e grasso) non ci sono di alcun aiuto sia perché sono peculiarità che tutti hanno, anche se in misura differente, e sia perché non ci consentono di risalire al livello qualitativo e di esprimere un giudizio di valore.
In pratica, se un formaggio è troppo salato, acido, amaro, ecc., è immangiabile, così come è anonimo se invece ha tutte queste caratteristiche al minimo.
E comunque non sapremmo quali sono le molecole responsabili e i fattori che ne determinano quel livello.
Forse se si facessero meno studi sulle molecole volatili e di più, molto di più, su quelle non volatili, quelle fisse, che noi mangiamo, avremmo le idee più chiare su quello che mangiamo.
Ci vantiamo della nostra gastronomia, si stanno adoperando per farla diventare patrimonio Unesco, la Dieta Mediterranea è il nostro fiore all’occhiello eppure del gusto, di questo parametro che più di tutti ci permette di cogliere il livello qualitativo di quello che mangiamo, sappiamo poco, molto poco e soprattutto ne parliamo poco.
Forse perché siamo troppo sicuri di essere i più bravi!
