Profilo del prodotto: formaggio vaccino a pasta filata
Formaggio: 100% latte vaccino
Razza allevata: podolica
Lavorazione: Caseificio aziendale
Anno e mese di produzione del formaggio: maggio 2016
Stagionatura: 60 giorni
Profumi e sapori
Il colore ci rimanda subito ai pascoli assolati della Daunia e a una tecnica molto originale, quasi unica. I pascoli sono ricchi di decine di essenze spontanee, ciascuna delle quali trasmette al latte note aromatiche e nutrizionali diverse. In questo modo i carotenoidi svolgono il loro ruolo colorando di giallo il caciocavallo. Ma il colore non è uniforme, la pasta è attraversata da una striscia di una diversa sfumatura di giallo. Quando iniziamo l’assaggio, riusciamo a capire le motivazioni. La quantità giornaliera di latte a disposizione non è molta, Michele preferisce trasformare tutti i giorni, ma fila ogni due giorni. La pasta che viene messa da parte per essere filata il giorno dopo continua ad acidificare e quindi noi abbiamo due paste con un pH diverso e un colore diverso. In bocca quindi c’è una continua variazione di sapore e di aroma. L’intensità delle note aromatiche, dovuta all’erba, è piacevolmente stemperata dall’acidità che da freschezza e permette di non richiamare saliva. Il retrogusto è lungo, appagante. Alla fine, la freschezza della bocca consiglierebbe di chiudere con una bollicina importante: entrambi ne uscirebbero esaltati.
