Il futuro verrà prima del previsto e dovremo essere pronti con proposte adeguate. Abbiamo chiesto ad Antonio Pisaniello, chef stellato con la Locanda di BU, come pensa di ricominciare e soprattutto come cura la ricerca delle materie prime.
di Roberto Rubino
Secondo te quale è il problema della ristorazione?
Sinceramente sono trenta anni che faccio ristorazione, iniziai nel 1989 con un pub/pizzeria il Babylon di Ponteromito in provincia di Avellino e una cosa del genere non era mai successa, anche se già nel lontano 2001, con le guerre dell’epoca, avemmo un rallenty.
La ristorazione degli ultimi anni è inflazionata nelle proposte e troppe cose sono uguali in diversi luoghi del pianeta.
Sinceramente, vista la mia esperienza da già stellato con la locanda di Bu di Nusco (AV) e le varie esperienze lavorative in giro per il mondo, posso dire che le tecniche di preparazione e il pensiero di progettazione dei piatti, hanno raggiunto il massimo, abbiamo fatto passi da giganti.
Questo è stato reso possibile grazie anche ai grandi chef come #ferranadrià e tanti altri #ricercatoriditecniche.
Secondo un mio modesto parere, si è badato più alle tecniche e al servizio, trascurando la scelta delle materie prime a 360 gradi.
Come dovrebbe essere la ristorazione del dopo?
Sinceramente non riesco ad immaginare. Bisogna aspettare i pareri dei medici e delle autorità competenti.
Ancora non conosciamo bene questo virus e cosa succederà in futuro, e quanto tempo ci vorrà per debellarlo.
Sicuramente cambieranno tante cose.
Per esempio, sicuramente diminuiranno i posti a sedere per metro quadro nelle nostre sale.
Dobbiamo aspettare la evoluzione del Covid 19 per poter stilare un nuovo modo di operare nei nostri ristoranti.
Per quello che mi riguarda, noi cuochi, chef, dobbiamo sicuramente cambiare approccio e stile di vita nelle nostre cucine. Per prima cosa, produrre meno inquinamento possibile. Più rispetto per il nostro pianeta e per la nostra natura.
Una cucina sostenibile in tutto.
Per ottenere i risultati attesi cosa serve?
Ma per ora abbiamo solo certezze storiche, del passato.
Il presente lo stiamo vivendo, il futuro dipende molto dall’essere umano quindi da noi.
La passione, il rispetto per la Natura, la scelta di materie prime di qualità e tutto questo va bene.
Però Non si può pronosticare sui numeri.
Ultima domanda: come fai a scegliere le materie prime?
Le materie prime e parlo per mia esperienza, le scelgo da persone con cui siamo cresciuti insieme professionalmente e che hanno la stessa mia filosofia di vita; da una filiera corta e del territorio.
Approvvigiono materie prime da agricoltori sinceri e che hanno rispetto della terra.
Possono essere anche giovani.
Ma se poi un amico come Roberto Rubino mi consiglia nella scelta, visto e considerata l’esperienza e la maniacalità che mette in atto, noi ci fidiamo.
Respect for Nature.
