ANCHE NEGLI USA SI INCOMINCIA A PARLARE DEL FLAVOUR DEL PANE

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Grano USA
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Francesco Tiezzi, North Carolina University

Quando sono arrivato negli Stati Uniti, ormai nove anni fa, ricordo che la cosa che più mi mancava fosse il pane.

Fu così che con la mia fidanzata del tempo, iniziammo a farci in pane in casa. Di necessità in virtù. Dopo un certo numero di falliti tentativi, riuscimmo a tirare fuori qualcosa di decente. È anche vero che la base di partenza, ovvero il pane del supermercato, fosse di qualità abbastanza bassa.

Con il passare degli anni non ho smesso di farmi il pane, anzi ho affinato la tecnica. Non sono mai stato particolarmente entusiasta della pasta madre, ma ad un certo punto mi sono messo in testa che volevo macinarmi il grano, da solo. E così ho comprato un piccolo mulino, e sono andato in cerca di grano.

Nel frattempo, un piccolo forno era comparso a un miglio di distanza. Quasi un miraggio, qui dove tutto è prodotto su larga scala. Anche loro si macinavano parte del grano che usavano, e così ho iniziato a comprare grano da loro. Più avanti ho scoperto una piccola azienda cerealicola della zona, e mi sono messo a comprare direttamente da questa.

Lì mi sono accorto che l’idea del mulino-forno non era solo la mia. Il che mi ha sorpreso, perché qui di grande attenzione al pane non ce n’è. O, per lo meno, non ce n’era.

Poco tempo fa mi è stato regalato il libro intitolato “Southern ground: reclaming flavor throught stone-milled flour”.

Il libro racconta di una imprenditrice che ha fatto un percorso simile al mio, ma su scala diversa e con risultati decisamente diversi. L’autrice stava studiando per la laurea in giurisprudenza quando ha iniziato a produrre pane nel suo appartamento per venderlo agli amici. Appassionatasi, ha iniziato a frequentare altri fornai amatoriali e qui ha imparato a produrre pane con pasta madre. Poi, ha deciso di farne un mestiere ed ha aperto un piccolo panificio sulle colline del Tennessee.

Il Tennessee non è uno stato a vocazione cerealicola, e il grano che veniva usato proveniva sempre dagli stati del MidWest americano o dal Canada. Ma l’autrice aveva già intuito l’importanza della freschezza della farina, e nel suo forno usava macinare il grano prima di fare l’impasto.

Poi è arrivata la crisi del 2008, con i prezzi del grano che sono cresciuti a dismisura e così l’impossibilità di tali piccoli fornai di stare sul mercato (storia già vista, questa).

Allora, ha iniziato a cercare cerealicoltori negli stati vicini, in modo da poter comprare grano direttamente da loro.

Quando lo ha fatto, si è resa conto di tutta la variabilità in qualità del grano che si trovava andando a panificare il grano di ogni singolo agricoltore, prima che questo venisse mescolato nei silos di qualche commerciante.

Ecco che ha avuto un’altra intuizione: mancava un anello di connessione tra i fornai e i produttori. Chi poteva meglio esserlo, se non un mugnaio?

Allora ha acquistato un mulino professionale e si è messa a macinare grano, rigorosamente comprato dai produttori della ‘zona’.

Usando le sue stesse parole, il suo ruolo era quello di usare la sua farina come “the conduit between Southern, independent, often conservative farmers and innovative, mostly urban, Instagram-savvy bakers”. Tradotto, lei voleva connettere i produttori delle zone rurali e conservatrici con i fornai di città, urbani e profondi conoscitori di Instagram.

Quindi il mulino ha iniziato a lavorare, anche con l’aiuto delle istituzioni, università, associazioni di agricoltori e forni artigianali del North Carolina. Il progetto si chiamava Carolina Ground, che si traduce sia in ‘terreno del Carolina’ ma anche ‘macinato nel Carolina’.

L’obiettivo era quella di fornire un prodotto di qualità al piccolo fornaio, un “baker-oriented mill”. Sicura che le selezioni di grani locali avrebbero dato risultati (in aroma) di molto superiori ai grani comprati dai commercianti, l’autrice dichiara che il suo ruolo sarebbe stato quello di “ensure that local and quality became synonymous with the flour we produced”, ovvero, che la sua farina fosse il punto di contatto tra il prodotto locale e il prodotto di qualità.

L’esperienza e l’intraprendenza sono certamente degni di lode, tra fare il pane in casa e avviare un’impresa come trasformatore di un prodotto di nicchia ce ne corre.

Da questa storia si potrebbero anche evincere una serie di osservazioni. Prima tutto, il fatto che un’azienda riesca a concentrarsi solamente su una fase della lavorazione di un prodotto di nicchia suggerisce una certa maturità della filiera. Non si trattava infatti di qualche fornaio che comprava da qualche cerealicoltore, si tratta di un’azienda che fa da tramite tra decine di produttori e trasformatori. Altra cosa da notare è che è stato un fornaio a diventare un mugnaio, non un agricoltore. Il che suggerisce che le filiere possano funzionare meglio se costruite a ritroso, ovvero dal consumatore al produttore. Spesso gli agricoltori non hanno la possibilità di ‘fare filiera’ e probabilmente non tre trarrebbero vantaggio quanto qualcuno che è già a diretto contatto con il consumatore.

Un’ultima cosa, e forse più importante, è che odore e sapore (flavour, in una parola) sono tornati al centro della discussione. Il flavour aiuta a differenziare il prodotto dalla massa, ma anche a differenziare il grano di un produttore dall’altro. Ritorna anche il concetto di terroir, qualora i trasformatori siano del tutto legati al grano di un territorio.

Bisogna dire che il pane di questi fornai rappresenta solo una goccia nel mare di tutto il pane che viene venduto e consumato in USA, ma credo sia importante considera come, nel giro di due decadi, un’intera filiera sia stata creata dal nulla.

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