ANCHE NEGLI USA C’E’ UN PO’ DI CONFUSIONE SULLA QUALITA’ DELLA CARNE

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beef quality

Il grasso la fa da padrone, ma a parte che la molecola di grasso non ha odore né sapore, c’è anche da quelle parti un problema non secondario di qualità. Ma il consumatore per adesso si preoccupa di più di semplificare le operazioni di cottura. E il grasso aiuta.

di Francesco Tiezzi, North Carolina University

Allevamento in feed-lot

Nel film di Martin Scorsese ‘The Irishman’, Frank Sheeran (Robert De Niro) spiega al gangster Skinny Razor (Bobby Cannavale) che le sue bistecche sono meglio delle altre perché lui (Frank) sceglie solo qualità Prime e neanche guarda il livello Choice.

Il gangster sembra essere d’accordo.

Uno potrebbe pensare che si tratti di una semplificazione, che alla fine una classificazione in 4 categorie non possa riassumere tutta la qualità di una bistecca.

Eppure, negli Stati Uniti le carcasse bovine vengono classificate principalmente con il sistema USDA, che prevede che le carcasse vengano assegnate alle 4 classi superiori (Prime, Choice, Select, Standard) sulla base della marezzatura della bistecca di costata bassa.

Un taglio viene fatto tra la 12esima e 13esima vertebra della carcassa, dopodiché un ispettore USDA classifica la qualità della carcassa sulla base della marezzatura in quel punto preciso.

Infatti, sarebbe proprio la marezzatura a determinare la cosiddetta eating experience, che a sua volta è divisa in tenderness, juiciness and flavor.

In effetti, una bistecca con abbondante marezzatura ha decisamente un sapore diverso rispetto a una senza alcuna marezzatura, soprattutto se ci si trova davanti ad animali usciti da un feed-lot.

Ma, soprattutto, quello che ho notato è che l’abbondante marezzatura rende la bistecca molto più facile da cuocere alla griglia o alla piastra.

Una bistecca marezzata è più facile da cuocere perché il grasso contenuto tra le fibre muscolari viene rilasciato più lentamente dell’acqua contenuta nei muscoli, con il risultato che tende meno ad asciugarsi.

Soprattutto, se il grasso è principalmente saturo e si scioglie quindi più lentamente. Se si considera poi il frequente uso che si fa negli Stati Uniti di spezie e condimenti dosati sulla carne cruda prima che venga cotta, probabilmente tali condimenti si legano meglio al grasso che alla carne e vengono, quindi, meglio trattenuti durante la cottura.

Quindi la marezzatura crea un prodotto più ‘facile da maneggiare’.

Gli americani sembrano apprezzare il grasso in abbondanza, ma il sapore del piatto è alla fine dato soprattutto delle spezie e condimenti.

Perché?

L’alimentazione degli animali in feed-lot è composta soprattutto da mais e grano, e l’alto contenuto di amido nella dieta porta principalmente all’accumulo di grassi saturi.

Mi ricordo, una delle prime volte che ho cotto una bistecca americana, che il grasso della carne rimasto sul piatto fosse finito per solidificarsi al tal punto da sembrare cera di candela.

Probabilmente l’alto contenuto di acidi palmitico e stearico dava quel risultato.

Il sapore della bistecca era presente, rotondo ma piatto. Certo, era quasi impossibile sbagliare a cuocerla.

La forte deposizione di grassi saturi che si trova in certe carcasse non è solo limitata alle bistecche, ma la si trova alla fine in tutti i tagli, anzi in certi sembra davvero essere eccessiva.

Negli Stati Uniti è frequente cuocere la punta di petto a fuoco lento, utilizzando il muscolo intero (si chiama barbecue brisket o smoked brisket).

Benché l’alto contenuto di grasso aiuti quel tipo di cottura, di certo non aiuta a fare spezzatini o arrosto.

Anzi, nel caso dello spezzatino si finisce davvero per avere uno strato di grasso che uno era per forza è costretto a buttare.

Quindi, ancora una volta il tanto non equivale a buono. Credo che la ricerca di una buona bistecca in Italia possa dare dei risultati migliori, anche se il contenuto di grasso è sicuramente inferiore perché probabilmente non è solo il grasso a determinarne il sapore. Questo senza poi considerare che mangiare molti grassi saturi non è che faccia proprio bene alla salute…

https://www.usda.gov/media/blog/2013/01/28/whats-your-beef-prime-choice-or-select?page=1

Allevamento al pascolo

Poi sono passato a cercare carne grass-fed, che è certificata per provenire da animali alimentati esclusivamente a pascolo e fieno (https://www.americangrassfed.org).

Prima di tutto ho notato una cosa: la qualità generale (marezzatura, tenerezza ma anche sapore) varia molto di più rispetto alla carne da feed-lot, ma questo è probabilmente dovuto a delle differenze strutturali tra i due sistemi produttivi.

Il sistema intensivo riesce di certo a mantenere più omogeneità grazie al maggior controllo della dieta e alla grande quantità di prodotto.

Poi, la carne grass-fed risultava decisamente più magra, ma questo non voleva dire avesse meno sapore.

Anzi, proprio in questi casi ho risentito certi sapori che nella carne non sentivo da tempo. Non succede tutte le volte, ma si sa che i prodotti di qualità difficilmente non presentano variabilità.

La carne grass-fed è più magra semplicemente per il minor apporto di energia dato da erba e fieno rispetto ai cereali.

Ma, bisogna ricordarlo, i cereali daranno nella carne soprattutto acidi grassi saturi e a catena corta, quindi il grasso a cui si rinuncia sarà soprattutto saturo.

Le carni bovine grass-fed stanno guadagnando sempre più margine di mercato, soprattutto per il fatto di essere associate ad una maggiore salubrità per il più alto contenuto di grassi insaturi e molecole antiossidanti.

Recentemente, studi hanno evidenziato il minor impatto ambientale dei sistemi di pascolamento (seppur intensivo) rispetto ai sistemi di allevamento che si basano monocolture cerealicole e feed-lots.

Non so quale dei due incentivi abbia più presa sul consumatore, ma di certo c’è sempre più scelta verso questo tipo di prodotto.

È interessante notare che indicazioni sul come cuocere carni grass-fed siano incluse nei siti di promozione (https://www.americangrassfed.org/recipes/).

Spesso viene fatto cenno al minor contenuto di grasso, che porta a dover avere certe accortezze nella cottura. Il che significa che si tratta di un prodotto diverso e come tale va trattato.

Scarso riferimento viene fatto al sapore delle carni grass-fed, o per lo meno difficilmente è il punto di forza principale.

Anzi, spesso viene detto che le carni da feed-lot siano più saporite.

Ora, probabilmente bisogna ricordare che le bistecche vengono spesso speziate in abbondanza, quindi il vero e proprio sapore della carne viene probabilmente coperto.

Poi, bisognerebbe capire da dove viene il sapore. In un sistema che premia la marezzatura, la carne magra è troppo spesso confusa con la carne di animale in stato fisiologico non ottimale, spesso dovuto a stress ossidativo cronico.

Lo stress ossidativo potrebbe portare l’organismo a consumare gli antiossidanti contenuti nella dieta, che quindi non comparirebbero nella carne.

Mi ricordo di aver comprato bistecche grass-fed da un allevatore della zona.

La carne era dura, magra e senza sapore, il che probabilmente ricalca quello che la maggior parte dei consumatori pensa della carne proveniente dal pascolo.

Poi, durante una visita a un mattatoio locale, ho visto le carcasse degli animali che provenivano da quell’azienda.

Scarsa muscolatura, scarsa copertura di grasso, scarso tutto.

A occhio, il finissaggio non era stato fatto come si doveva anche se questi animali si erano ipoteticamente nutriti di sola erba.

Il punto dolente delle carni grass-fed, a mio avviso, è che non sia facile produrne.

Animali che non sono in ottima salute non daranno buone carni e purtroppo è difficile riuscire a garantire una buona alimentazione ad animali che sono selezionati per una crescita veloce.

In aggiunta, la quantità di grasso sarà ridotta. Le carni da feed-lot saranno più grasse e gli animali probabilmente godranno di buona salute.

Ecco perché spesso si confonde la quantità di grasso con il buono stato di salute degli animali e, di conseguenza, il sapore.

Il quale probabilmente non viene neanche tutto dal grasso…

In generale però, le carni grass-fed sembrano portare a una nuova differenziazione delle carni sulla base della qualità edonistica e sul sapore.

La scarsa standardizzazione che invece si trovava nelle carni da feed-lot qui non si può applicare, il che significa che l’allevatore dovrà prestare maggiore attenzione alla dieta. Anche il fatto che le carni grass-fed rimangano, per ora, un prodotto di nicchia dovrebbe aiutare a stabilire il rapporto produttore-consumatore che dovrebbe premiare chi produce carne di qualità maggiore.

Anche se non sempre il prodotto è eccellente e non necessariamente presenta un minor impatto ambientale, credo il grass-fed presenti una buona via da percorrere per ridefinire la qualità della carne.