Il patrimonio italiano si arricchisce di una nuova e prestigiosa DOP: la mozzarella di Gioia del Colle.
E la Puglia ritorna ad avere un formaggio a denominazione di origine, visto che il Canestrato pugliese, la prima DOP storica, ormai è quasi scomparso dal mercato così come sta scomparendo la pastorizia transumante a cui era strettamente legato.
Per la verità le ultime DOP non mi hanno entusiasmato, perché i disciplinari erano in linea con la logica che ha dominato il settore negli ultimi anni: allentare i paletti per far sì che entrino la maggior parte dei produttori.
La conseguenza è un livello qualitativo che stenta a decollare. In questo caso invece la situazione è diversa, completamente diversa.
Finalmente in Italia c’è un disciplinare serio, che mette al primo posto la qualità della materia prima e a cui affianca anche un aspetto tecnico che va a rafforzare questa specificità.
E sono paletti non da poco: gli animali devono pascolare almeno 150 giorni all’anno, i concentrati non devono superare il 40% della razione (il Parmigiano Reggiano, che si vanta di essere il re dei formaggi, l’asticella l’ha messa al 50%) e poi l’uso obbligatorio del siero innesto, un tocco che finisce per accrescere la biodiversità microbica e la complessità dell’aroma del formaggio.
Se pensiamo che, almeno per quello che mi riguarda, le mozzarelle oggi vengono prodotte quasi tutte con il latte dei sistemi intensivi e, quindi, non sono particolarmente appetibili, hanno un flavour debole, quasi nullo, si può facilmente capire come la notizia sia entusiasmante. Invece il risultato, con un disciplinare del genere e con i pascoli della Murgia, sarà assicurato; finalmente avremo mozzarelle di grande livello.
C’è però un problema che piccolo non è: un latte del genere nella zona indicata dal disciplinare quasi non esiste, per il semplice fatto che quel territorio esprime un sistema di produzione efficientissimo ma intensivo, un percentuale di concentrati che si mantiene oltre il 50% e, soprattutto, niente pascolo.
Mi sbaglierò, ma in tutta l’area, le aziende che mandano al pascolo gli animali sono davvero pochissime. Mentre a Gioia del Colle e nei paesi vicini vi è un’industria casearia di spessore, molto agguerrita e in grado di raggiungere qualsiasi mercato. Ma non essendoci latte, al momento e nonostante la DOP, la mozzarella DOP semplicemente non si trova in commercio.
Come spiegare questa discrasia e quali probabilità ci sono circa un suo decollo?
È chiaro che le motivazioni vanno ricercate in un eccesso di zelo da parte dei redattori del disciplinare e in un eccesso di leggerezza da parte dei produttori e dei caseficatori che lo hanno approvato, perché non ne hanno percepito le possibili implicazioni e ostacoli.
Ma ora e per fortuna questo disciplinare è realtà e quindi bisogna fare di tutto per attivarlo.
A chi tocca?
Non certamente agli allevatori, perché se il latte venisse loro pagato il giusto, non avrebbero difficoltà ad abbassare la quota concentrati (anche se gli alimentaristi dicono che non è consigliabile, ma questa è un’altra storia) e, non tutti ma in molti, potrebbero mandare al pascolo gli animali.
La prima cosa che chiede l’allevatore è la sicurezza del prezzo e del ritiro del latte, al resto si adegua. Quindi tocca agli industriali affrontare e reggere la sfida e non sarà facile. Perché, dal momento che non è pensabile che, da subito, si possa convertire il caseificio alla mozzarella DOP, per un periodo forse lungo si dovranno attivare almeno due linee produttive: una dop ed una tradizionale.
Qui sorge il primo problema che non è quello dei costi ma di due prodotti apparentemente simili ma che dovranno avere prezzi diversi, perché i costi aumentano e perché il latte DOP deve essere pagato di più.
E poi ci dovrebbe essere il consumatore, indeciso e impreparato a scegliere fra due prodotti che sembrano uguali ma che hanno prezzi non simili anzi molto distanti. A parte che sono sicuro che le due mozzarelle saranno diverse nel colore (vedi foto) e nella presentazione perché l’aumento di beta-carotene nel latte farà aumentare la quota del giallo; ma poi basterà assaggiarle per capire che la mozzarella DOP è ad un altro livello.
Quindi il cerino resta in mano agli industriali. Mi sbaglierò, ma gli imprenditori pugliesi sono molto solidi e tenaci e credo proprio che sapranno presto trovare la strada per portare sul mercato una mozzarella cha il mercato aspetta da anni.
