di Erika Sois
L’Azienda agricola Fossada di Rino Farci nasce a Escalaplano, nella regione storica del Gerrei ai confini con l’Ogliastra, nella Provincia del Sud Sardegna.
Quella della famiglia Farci è una lunga storia, il mestiere pastorale -che ancora oggi Rino porta avanti con grande passione, è una tradizione che viene da lontano, nell’800 il suo bisnonno portava al pascolo pecore e capre su una parte di quelle terre, oggi ampliatesi grazie al duro lavoro del nonno e poi del padre.
La stessa azienda prende il nome da una delle principali zone di pascolo.
Pascoli diversi, ad altitudini differenti, a seconda del periodo, perché il gregge, composto da circa 400 capi ovini di razza sarda, vive al pascolo tutto l’anno sulle colline, a un’altitudine massima di poco superiore ai 600 metri godendo delle numerose erbe spontanee, tra cui graminacee, essenze ed arbusti tipici della macchia mediterranea come lentischio, mirto, timo, rosmarino ed elicriso.
L’alimentazione del gregge, pertanto, si basa esclusivamente su erbe, fieni e granaglie.
Rino si prende cura degli animali e trasforma esclusivamente il latte delle sue pecore.
La trasformazione avviene in un piccolo laboratorio artigianale, allestito nell’abitato del paese; pochi gli attrezzi necessari per mettere in pratica quest’arte e realizzare un formaggio unico nel suo genere, ormai in via di estinzione: l’Axridda, o anche noto come “Su casu cun s’axridda”, prodotto principalmente nel periodo che va da gennaio a maggio.
Nel rispetto di una pratica antichissima, la caseificazione avviene a latte crudo, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello (ma anche di agnello o capretto), senza l’aggiunta di fermenti alloctoni; la pasta può essere cruda o semi-cotta, la salatura a mano. Il formaggio viene stagionato allungo, in ambienti naturali, per un periodo che può andare anche oltre l’anno.
Quando il formaggio giunge ad una certa maturazione, che in genere va dai 2 ai 4 mesi, si provvede all’applicazione dell’argilla su quelle pezze che si desidera conservare per maggior tempo.
La particolarità di questo prodotto è rappresentata infatti dalla cappatura, a base di polvere di argilla (estratta dalla locale cava) e di olio di lentisco (arbusto tipico della macchia mediterranea, noto localmente anche per le sue proprietà cicatrizzanti, olio che in passato era usato anche a scopo alimentare, oggi oggetto di riscoperta).[1]
L’argilla funge da isolante naturale, il suo impiego migliora la conservazione del formaggio che risente in minor modo di condizioni esterne non ottimali quali bassa umidità e temperature elevate, mantiene il prodotto più a lungo grazie al fatto che garantisce una migliore umidità della pasta; protegge il formaggio dall’attacco di muffe ed acari e consente, inoltre, di realizzare un notevole risparmio di tempo nella cura delle pezze riducendo, ad esempio, la frequenza dei rivoltamenti.
Tale tecnica di affinamento è antichissima[2], ormai scomparsa altrove[3], sopravvive solo ad Escalaplano dove in pochissimi ancora oggi la praticano, tra cui Rino.
L’Axridda è un formaggio dal sapore complesso, dolce e persistente. Esprime sentori animali e di erbe, di frutta secca; la sua struttura è molto solubile, i locali la definiscono “come di burro”, insolita in un formaggio a pasta dura stagionato.
Il formaggio Axridda è un PAT- Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna; nel 2016 l’Axridda sale nell’Arca del Gusto Slow Food e nel 2019 Rino Farci è stato insignito del Premio “Resistenza Casearia “, il riconoscimento che Slow Food assegna in occasione del Cheese “ai pastori e ai casari artigiani che rifiutano le scorciatoie della modernità e restano fedeli alle antiche e tradizionali tecniche di produzione”.
Per informazioni e contatti aziendali:
https://www.scelgosardo.it/categoria/?wppb_username=108
[1] L’argilla è una materia da tempo utilizzata dalle popolazioni locali per svariati impieghi come ci viene attestato anche nell’opera dell’Angius-Casalis, che nella prima metà dell’‘800, per ordine del Sovrano, ebbe il compito di visitare tutti i villaggi e le città dell’isola. Lo stesso vale per il lentisco, dalle cui bacche si estrae il prezioso olio che un tempo poteva sostituire in cucina quello d’oliva in mancanza di questi, e che la saggezza popolare indica come buon rimedio in caso di ferite ed escoriazioni sia sull’uomo sia sugli animali, in quanto favorirebbe il processo di cicatrizzazione.
[2] È oggi l’unica modalità tradizionale ancora impiegata, fa eccezione, anche se sempre più raramente, l’uso del fumo sia per il formaggio sia per la ricotta, mentre sono ormai da tempo e del tutto cadute in disuso altre particolari modalità come ad esempio quella che consisteva nel conservare le singole forme all’interno di cumuli di grano oppure quella di adagiare le forme di formaggio tra un letto di fillixi (felce) ed uno strato di amridda (timo).
[3] Il ricorso a questa pratica dell’applicazione dell’argilla sul formaggio, allo scopo di proteggerlo e conservarne al meglio le caratteristiche intrinseche, non è esclusivo del territorio di Escalaplano e dei suoi produttori, ma ha dei precedenti in quanto esisteva anche in altri territori italiani, ciascuno con le proprie peculiarità:
-Il Parmigiano Reggiano Nero, che si produceva ancora sino agli anni ’50 del ‘900 la cui colorazione nera detta “cappatura” si otteneva cospargendo il formaggio con un miscuglio di un’argilla detta “terra d’ombra” (ocra), di nerofumo (carbone di legna) e di olio di vinaccioli.
-L’Increà, un antico formaggio a base di latte di capra prodotto dai pastori Morlacchi, originari della Dalmazia trasferitisi nell’area del Grappa, un formaggio che non esiste più perché oggi ne viene prodotta una tipologia esclusivamente con latte vaccino e senza argilla.
