Il pesce, quello di mare, non allevato, è tutto uguale? Certo che no, ma perché?
C’è chi ne sa qualcosa e gliel’ho chiesto: Vito Russo.
Ma andiamo con ordine.
Capita spesso, quando ci si trova a mangiare fuori casa con amici o persone conosciute per l’occasione, di avventurarci in giudizi o classifiche arbitrari e superficiali.
Ormai, parlare di mangiare per noi italiani è diventato lo sport principale, poi segue: calcio, pallacanestro, ciclismo, nuoto, sci, ecc.
Gli esperti di gastronomia parlano, prima di tutto, di materia prima e, modestamente aggiungo, della tecnica, nel senso che meno si interviene con cotture, spezie e altri ingredienti meglio è, soprattutto quando cuciniamo pesce.
Io non aggiungo mai il sale, per permettere al gusto di cogliere le sottili differenze, altrimenti falsate dal salato, addirittura nello stesso pesce, per percepire i diversi sapori, tra il filetto dorsale, la testa, la pancia, o semplicemente cuocendo un pesce intero o, lo stesso, sfilettato.
Parliamo di mare, di attrezzi, di pesce, di fondali.
Ognuno di questi elementi concorre alla riuscita di una pietanza di mare o meno, ma la differenza sostanziale, la fa l’ultimo dei tre, prendendo spunto dall’enologia, mi viene in mente: il Terroir… del mare.
Parliamo della Costa del Cilento, dei pescatori e del pescato, senza fare confronti con altri mari.
Questo periodo, tra maggio e giugno è uno dei momenti più pescosi dell’anno, per un motivo fondamentale legato alla riproduzione di quasi tutte le specie ittiche.
Quindi è l’occasione per i pescatori di poter mettere in atto una serie di attrezzature come: il tramaglio, le coffe, la menaica, lampare, palamitare, nasse,ecc. Analizziamo la pesca del merluzzo con le coffe, o meglio, del nasello: è “cchiu’ belle”.
Se il mare è lo stesso, la Costa Cilentana, il nasello è lo stesso, la differenza potrebbe venire fuori dall’attrezzatura.
E’ vero che il tramaglio, la rete di paranza e la coffa sono attrezzature diverse. “Ma sia la rete di paranza e sia il tramaglio pescano lo stesso tipo di nasello che vive in fondali di sabbia o di fango e si alimenta con prede di un certo valore nutrizionale” Così dice Vito Russo, giovane e saggio pescatore di Marina di Camerota.
Alla vista , il nasello di tramaglio, a differenza di quello pescato con la paranza, maltrattato per ore durante lo strascico, si presenta meglio.
Ma la differenza sostanziale, afferma Vito Russo, il quale, insieme al fratello Davide e suo padre Pepè, gestisce il notissimo ristorante “Da Pepè” a Marina di Camerota, “è determinata dalla dieta alimentare dei naselli pescati in alcuni fondali“.
Quali sono questi fondali?
Continua Vito: “In gergo marinaresco si chiamano “fussate”, canaloni, di varia profondità e lunghezza, che si trovano a poche miglia da Capo Infreschi. Habitat naturale dei gobbetti rosa, quelli con le uova blu, prede preferite dei naselli, concorrendo in maniera elevata alla delicatezza della polpa e ad un sapore particolare“.
Questa pesca ha dei limiti oggettivi, in quanto queste “fussate” si trovano tra fondali fangosi, ideali per la pesca delle paranze che, se praticata, produrrebbe la distruzione delle coffe a causa dello strascico.
Allora, si fa il sabato o la domenica, tempo-meteo permettendo.
C’è il vantaggio però, di pescare sempre naselli di “fussate” di media e grossa taglia, così ricercati dalla buona ristorazione, con un valore di mercato superiore e quindi, nell’economia di un lavoro, duro, faticoso, legato a mille variabili, trova un riscontro oggettivo di qualità sostenibile.
A riprova di questi naselli, l’anno scorso il primo giugno, presso il Ristorante La Perla, insieme ad altri 40 compagni di merenda dell’Anfosc, nel corso della routinaria degustazione di “Estremi a confronto” abbiamo comparato, con presentazione di piatti al buio: alici dell’Adriatico/alici del Cilento; triglie di fango/triglie di scoglio; gamberi di paranza/gobbetti di nassa.
Parere e risultato finale,unanime, per le alici del Cilento, le triglie di scoglio, i gobbetti di nassa.
Non è nè poesia e nè una forzatura, parlare di pascolo di mare, di scogli o fondali di riserva, fussate, prateria di Posidonia, ambienti con elevata biodiversità.
Se il principio è che sei quello che mangi, vale anche per il mare, perchè, pure nel pescato, esiste una differenza sostanziale determinata dal: “Terroir del mare”.
