Ci vuole poco a rovinare una materia prima cosi esaltante. Serve la tecnica, ma anche la conoscenza dei processi e del territorio. Ce ne parla Mimmo Caiazzo, l’uomo che sussurra alle alici
La sinestesia delle alici di menaica*
(Un mito fondante)
di Mimmo Caiazzo, ristoratore, La Perla, Marina di Camerota
I vasetti di alici di menaica, per mio nonno, non erano solo un alimento, ma rappresentavano, nell’eccezione più estesa del loro esserci, lo stesso valore di un “Mito fondante”.
“L’accrescersi delle richieste favorì pure l’industria della salatura dei pesci; tra le più note quelle di Velia (fiorente ancora oggi), dove si lavorano tonni di Palinuro e le squisite alici dei seni velini (compresa la Costa degli Infreschi), tra le migliori dei mari italiani”. Studi sul Cilento Vol. I, pag.177, Pietro Ebner.
I profumi si legano ad un prodotto, il prodotto è il racconto di una storia, una storia diventa memoria, la memoria emana profumi.
Nei suoi geni, mio nonno, veicolava una saggezza millenaria che affondava le sue radici nella produzione Eleatica. E sentiva, nel senso di ascoltare, il profumo e il sapore con una sapidità ancestrale: unica e riconoscibile.
Al contrario, chi non ha storia e non sa riconoscere il valore, a parte quello nutrizionale, della saggezza di oltre 1000 generazioni di pescatori Cilentani, ricorda in sintesi, quei mini racconti dialettali, di burla, per ripetere la stessa cosa all’infinito e cioè:
‘Ng’era na vota nu viecchio e na vecchia
ca stìano re casa ‘ngoppa nu specchio,
stìano re casa, ngoppa nu furno
statte citto ca mò te lo còndo.
E ricominciava, “‘Ng’era na vota nu viecchio e na …
E allora, “i cundi”, le storie vere, non possono essere raccontate da persone che ignorano, il lavoro-valore delle alici di menaica, ma tutto al più, uno strambotto di burla.
Ma oltre al racconto c’è la preparazione, che richiede cultura e tecnica.
Ho visto fare ad un famoso chef, in un villaggio turistico, sopra i banchi di servizio, in una cena per duecento persone, cose che sarebbe meglio evitare: ha messo in fila nei vassoi, all’asciutto, senza acqua e senza olio centinaia di filetti già spinati.
Chiaro che l’ossidazione è nell’ordine delle cose. Famosi chef soffriggono nell’olio il filetto di alici di menaica, per insaporire di più, dicono.
L’ammazzano tre volte. L’alice salata è già cotta.
Mentre si pulisce, sotto un filo d’acqua, si devono mantenere (i filetti), in acqua leggermente acetata (aceto bianco).
Poi si tolgono per bene le spine piccole in eccesso e si mettono a marinare in olio extravergine (evo).
E se servono per una salsa in bianco o al pomodoro, i filetti si prendono dall’olio e si aggiungono insieme alla pasta.
Se sono filetti di alice di menaica si sciolgono con il calore della pasta, in dieci secondi, rilasciando il profumo del mare.
L’ideale è di farli passare, un minuto prima di usarli, direttamente dal vasetto alla padella. Le alici nel vasetto ancora respirano, sono “vive”; quelle “morte” non si possono cucinare.
La differenza la fa la menaica, così scrivevamo con Roberto Rubino su Caseus, marzo 1999, per le alici sotto sale.
La chiave di volta, per questa eccellenza, è il passaggio di non stoccare le alici appena pescate nell’acqua ghiacciata, perché durante tale passaggio, per la violenta escursione termica, queste perdono le squame.
Sono le squame che proteggono il pesce dal sale dalla testa alla coda, perché sono disposte come un tetto di tegole.
Le squame isolano il contatto diretto del sale, facendo passare la componente liquida che affina e cura.
Il cuoco attento, curioso, quando le pulisce, deve trovare le squame.
Se non le trova vorrà dire che le alici, a prescindere dall’attrezzatura di pesca, sono state appena pescate, messe in acqua e ghiaccio, e il sale ha cotto direttamente la polpa delle alici, rovinandole.
Le alici di menaica devono essere trattate, conosciute, cucinate, come un “Mito fondante”, fondamentale è la tecnica ma importante è anche la consapevolezza e la conoscenza del perché solo così si può veicolare: un prodotto, una ricetta, “nu cunde”, una storia, il tuo paese.
E la memoria, millenaria di un’arte, diventa profumo.
* La menaica è un tipo di reta che si usa nel Cilento e non solo per pescare le alici. Ha la particolarità che le maglie sono tutte uguali e abbastanza larghe da lasciar uscire i pesci di taglia piccola.
