– di Michele Pizzillo –
Gli acari dei formaggi sono uno dei difetti ricorrenti nei formaggi artigianali poco curati nella fase di stagionatura, infatti spesso l’incontro dei formaggi con questi, avviene nei locali di stagionatura naturali come cantine e grotte.
Gli acari che attaccano il formaggio sono appartenenti ai generi Tyrophagus siro, Tyrophagus longior e Tirophagus casei Acarus siro.
Questi artropodi si instaurano nella prima fase sulle muffe dei formaggi, di seguito passano ad attaccare la crosta e possono scavare cunicoli ed invadere completamente la forma. Il loro ciclo riproduttivo è favorito dall’umidità e dalla temperatura dei locali di stagionatura. L’infestazione porta ad una produzione di polvere rossastra.
Gli acari non sembra siano dannosi per l’uomo, tuttavia in ambienti molto infettati possono causare allergie, dermatiti e gastroenteriti se ingeriti.
I formaggi attaccati dagli acari presentano crosta erosa di colore marrone – rossiccia e pulverulenta.
La presenza di acari porta ad una notevole perdita di prodotto e ad un danno merceologico anche di notevole entità.
Il rimedio alla infestazione non è di semplice soluzione. All’inizio della infestazione i formaggi vanno sottoposti ad una scrupolosa pulizia con spazzolatura energica della crosta, successivamente a lavaggio con acqua e sale ed in seguito vanno isolati in altro locale.
Bisogna prestare attenzione al locale di stagionatura, controllandone temperatura ed umidità in maniera scrupolosa, non vanno tralasciate le assi sulle quali hanno sostato i formaggi infestati, queste vanno trattate con acqua bollente o vapore.
Quando l’infestazione di acari ha invaso il locale di stagionatura è necessario provvedere, quindi, ad un trattamento di sterilizzazione radicale con prodotti autorizzati e con personale specializzato.
Tuttavia in alcuni casi i formaggi attaccati dagli acari sembrano acquistare effetti positivi sull’evoluzione aromatica, ricordiamo infatti che in alcuni formaggi francesi la presenza dell’acaro è riportata in etichetta.
