di Roberto Rubino
La prima cosa che colpisce agli occhi, quando siamo davanti al banco di una gastronomia ben organizzata, è la multi varietà delle forme e dei colori dei formaggi. Le forme non ci dicono molto, al massimo di danno indicazioni sulla tipologia, sulla tecnica e sulla zona di provenienza, ma non certo ci permettono di risalire alla qualità del formaggio. Altra cosa è il colore, sia della crosta e soprattutto della pasta. Un esperto di vino capisce subito cosa si prepara a degustare non appena il vino viene versato nel bicchiere. Vale lo stesso per i formaggi? Perché no! Un occhio attento e ben addestrato, già a un primo sguardo potrebbe farsi un’idea abbastanza precisa di quello che lo aspetta. La degustazione gli dirà poi se qualche problema tecnico ne ha compromesso l’aroma.
Proviamo a esaminare i vari colori.
Il Giallo
Il colore giallo è, per antonomasia, un carattere distintivo, forte, sicuro, della personalità e diversità di un formaggio. In Italia la frequenza dei formaggi gialli sui banchi dei supermercati, ma anche delle gastronomie è modesta, ma ci sono paesi in cui sfiora il 100% della produzione.
Incominciamo a vedere cos’è il giallo e da cosa dipende. Il colore del latte e dei formaggi è dovuto ai carotenoidi, terpeni con proprietà antiossidanti che sono contenuti nelle erbe e che passano poi, con alcune piccole alterazioni, nel latte e nel formaggio. I carotenoidi che ci interessano sono: il beta-carotene, la luteina e le xantofille. Il betacarotene è responsabile del colore arancio, le xantofille del giallo e la luteina del verde. Nel latte di vacca prevalgono le tonalità del giallo per un più alto contenuto di beta-carotene e di xantofilla, in quello di pecora prevale un verde acqua per la presenza quasi esclusiva della luteina.
Ma i formaggi di capra e di bufala sono bianchi. Perché? In queste due specie(ma anche nella pecora) il beta-carotene, attraverso l’azione dell’enzima dioxigenasi, viene trasformato in due molecole di retinolo, la Vitamina A. Ecco perché nel latte di capra, di bufala e di pecora non vengono trovate tracce di beta-carotene mentre vi è una maggiore presenza di Vit. A. Cambiano però le proprietà delle due molecole: il beta-carotene è un antiossidante, la vitamina A ha funzioni biologiche che riguardano soprattutto la visione e la differenziazione cellulare.
Nonostante il loro contenuto sia modesto, i carotenoidi, oltre al ruolo antiossidante e colorante, contribuiscono alla complessità aromatica. Naturalmente il loro contenuto varia in relazione a numerosi fattori. Il livello di beta-carotene disponibile nelle cellule intestinali è legato alla dieta e al suo contenuto in grassi, che possono facilitare i processi di solubilizzazione dei carotenoidi nel tratto digestivo. L’aggiunta di grassi insaturi, che spesso viene fatta per aumentarne la quota nel latte, aumenta l’attività della dioxigenasi e quindi favorisce la conversione del beta-carotene in Vit. A. Non solo. Ma molto dipende anche dal meccanismo concentrazione /diluizione: più latte produce l’animale e più aumenta la diluizione.
Importante è anche la specie e la varietà vegetale. Molto dipende anche dal periodo vegetativo, dall’altitudine e dall’esposizione dei suoli. Tutto questo se l’animale mangia solo erba fresca. Ma se a questi stessi animali viene distribuito anche del concentrato, cereali o legumi, scatta il meccanismo concentrazione/diluizione. La produzione di latte aumenta, il contenuto di carotenoidi diminuisce, il colore giallo si attenua.
Ecco perché molteplici sono le sfumature di giallo. Più la tonalità è forte, intensa, e più l’animale ha mangiato erba fresca; più è tenue, più si è fatto uso di concentrati e il pascolo era alla fine della stagione produttiva. Naturalmente quando il formaggio di vacca è bianco, vuol dire che l’animale è allevato in stalla e viene alimentato con fieno e/o insilato e molti concentrati.
Tutti i formaggi di animali al pascolo sono gialli?
Non tutti, perché la tecnica di produzione può interferire con il colore, che vira verso un bianco chiaro, intenso. Questa tonalità di bianco è provocata da un eccesso di acidità della pasta, acidità che ritroviamo sempre in fase di degustazione. A volte è legata alla tecnica di produzione, dipendente a sua volta dalla presenza giornaliera di piccole quantità di latte. Nel passato, i piccoli allevamenti disponevano giornalmente di poco latte e questo impediva di produrre il formaggio della pezzatura stabilita. La pasta prodotta giornalmente veniva lasciata in una tina, e ogni giorno si aggiungeva la nuova produzione, fino a quando non si arrivava a ottenere la quantità necessaria per avere la forma intera di formaggio. Nel corso dei giorni però il processo di acidificazione continuava, determinando un aumento dell’acidità della pasta, con conseguente decolorazione.
E’ il caso del Castelmagno, del Formaggio del Sacco (Bosnia). Stesso discorso per i formaggi prodotti con la tecnica della coagulazione acida. A volte però questo fenomeno si verifica anche nei formaggi a coagulazione presamica. Non è raro trovare Caciocavalli, Pecorini e persino Caprini (che sono bianchi di loro ma in questo caso la tonalità di bianco è diversa), perché, per un difetto di tecnica, l’acidificazione è andata oltre il dovuto, non è stata bloccata in tempo, e la pasta si è decolorata. Il problema però è che ci sono ripercussioni sull’aroma del formaggio, perché l’eccesso di acidità attenua di molto i profumi e il sapore.
Continua.. Appuntamento alla prossima settimana
